пятница, 24 февраля 2012 г.

Мясные блюда. СИБИРСКАЯ КУХНЯ.

Отче наш
Мясные блюда
СБОРНИК РЕЦЕПТУР

«СИБИРСКАЯ КУХНЯ» (блюда из мяса)

Канск 2009
Автор-составитель: О.Ю.Патракова.
Сборник рецептур «Сибирская кухня (блюда из мяса)»: Сборник рецептур, Канск: Канский педагогический колледж, 2009.- 120 с.
Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических факторов. Сибирский стол немыслим без мяса. Современное приготовление блюд из мяса в сибирской кухне имеет свои особенности. Говядину, телятину, свинину традиционно подают в вареном и тушеном виде (раньше их готовили в русской печи, где жаренье – процесс значительно более сложный). Мясо либо сразу тушат с овощами, картофелем, грибами, крупами и ягодами, либо гарнируют этими продуктами при подаче к столу. В данном разделе вы найдете рецепты блюд из мяса подобранные с учетом сибирских традиций в кулинарии. Предлагаемые нами рецепты просты в изготовлении. Для удобства каждый рецепт содержит перечень ингредиентов и выход готового блюда. Блюда в разделе сборника объединены в группы по видам мяса: мясо свинины, мясо говядины, мясо диких животных. В рецептах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Норма расхода соли, специй, зелени на оформление блюда в рецептурах не указана.


© Автор – составитель: О.Ю. Патракова
© КГБОУ СПО «Канский педагогический колледж»



ВВЕДЕНИЕ

Характеризуя питание сибиряков, необходимо остановиться на мясной пище, так как она для Сибири была неизменно важнее, чем для Европейской России. Там она была чаще всего праздничной пищей, здесь же – повседневной. Связано это не только с повсеместным развитием животноводства, но и с жизненной необходимостью в мясной пище в условиях сурового климата. Академик Гмелин, путешествуя по Сибири в 40-е годы XVIII в., отмечал, что «съестные припасы очень дешевы, рыба превосходна, мясо и дичь – в изобилии». Мясо в пищу шло как свежее – «свеженина», солёное – «солонина», так и вяленое – «провилое». Зимой мясо окунали в воду, давали ему обледенеть и складывали в кадки, засыпав снегом. Мясо отваривали, тушили, запекали в тесте или запекали большими кусками в русской печи. Варка и выпекание велись в русской печи обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для печения, только пекли. Таким образом, сибирская кухня не знала, что такое комбинированная, совмещенная, двойная тепловая обработка. Имелось три степени нагрева печи - «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». Оттого все кушанья получались всегда томленными или тушенными, отчего приобретали особый вкус. Недаром многие блюда старинной кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях. Мясо шло в пищу свежее - «свеженина», соленое – «солонина» или вяленое – «провислое». Кроме домашних животных употребляли «зверину» и «дичину». В северных районах дичь играла большую роль в питании. Свинину чаще всего тушили с капустой, а говядину с картофелем. Готовили котлеты – из рубленого мяса или отбивные, к которым в качестве гарнира подавали картофельное пюре, маринованную тыкву или дикие яблочки. В мясной фарш иногда добавляли снег – «для сочности». Из печенки делали паштеты. На праздники в зажиточных домах делали бефстроганов, бифштексы, фаршированную курицу или поросенка. Любимым сибирским мясным блюдом были пельмени и так называемая провесная говядина, в Восточной Сибири лакомством считалось копченые оленьи языки и губы. Мясо для пельменей рубили сечкой. Ели пельмени только зимой, обычно заготавливали по нескольку мешков сразу и хранили на морозе в деревянных коробках. Пристрастие сибиряков к этому блюду отмечали многие современники. «Это очень хорошее кушанье,- писал один из них,- но сибиряки, кажется, злоупотребляют им. Блюда в разделе сборника объединены в группы по видам мяса: -блюда из мяса свинины, - блюда из мяса говядины, - блюда из мяса диких животных. В рецептах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°C. Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. В приложении вы найдете: характеристику и использование мяса свинины и говядины; разделку туш; способы сохранения и подготовки мяса дичи к приготовлению; способы тепловой обработки дичи и возможности приготовления блюд из дичи на костре.

БЛЮДА ИЗ МЯСА ГОВЯДИНЫ

Одним из самых решающих условий приготовления хорошего мясного кушанья из говяжьего мяса является правильный выбор той или иной части туши. Для каждой части говяжьей туши характерна специфическая структура тканей, от чего в значительной мере зависит мягкость и нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или жаренья, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия. Говядина имеет красный цвет с различными оттенками. При этом интенсивность окраски зависит от возраста животного: чем животное старше, тем мясо темнее. Все части говяжьей туши представляют собой полноценный продукт, но даже из самой лучшей, наиболее мягкой части мяса вырезки, можно приготовить далеко не всякое кушанье. Из вырезки получаются наиболее вкусные и высококачественные бифштексы, превосходный бефстроганов и другие жареные блюда. Однако для приготовления наваристого, ароматного и крепкого бульона, для щей и многих других кушаний лучше использовать менее нежные части туши, характеризующиеся свойствами, необходимыми для этих блюд. Наиболее вкусные жареные мясные блюда получаются из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковалка, а также антрекота. Тушеное мясо можно приготовить из огузка и наружной части костреца. Для рубленых изделий котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, мякоть с голяшки и зареза. Голяшка наилучшее сырье для приготовления студней.

1. Говядина с овощами

Ингредиенты: 1кг мякоти говядины, 2 луковицы, 1 стакан муки, 2 ст. ложки растительного масла, 200 г моркови, 200 г картофеля, 200 г мякоти тыквы, 1 ст. ложка сливочного масла, ¾ стакана муки, черный перец молотый, соль. Ход работы: мясо освободить от сухожилий и пленок, нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать кольцами. Мякоть тыквы нарезать кубиками. Картофель и морковь очистить. Тщательно перемешать мясо, нарезанный кольцами лук, муку, посолить и поперчить. Хорошо разогреть в глубокой большой сковороде растительное масло. Небольшими порциями обжарить в нем обваленное в муке мясо с луком, часто помешивая, до образования золотистой корочки. Каждую порцию обжаренного мяса снимать со сковороды в дуршлаг, заменяя ее новой. Когда все мясо будет обжарено, снять бумажной салфеткой излишек жира со сковороды, положить в нее мясо и поставить на умеренный огонь. Влить немного горячей воды, довести до кипения и тушить под крышкой около 30 минут, пока мясо не станет мягким. Картофель и морковь нарезать кубиками, добавить в сковороду и тушить еще примерно 20 минут, пока не станут мягкими. Затем добавить нарезанную мякоть тыквы и тушить при помешивании еще 10-15 минут. Смешать размягченное сливочное масло с таким же количеством муки и понемногу, помешивая, добавлять к тушеному мясу, пока соус не загустеет. При подаче к столу выложить кушанье в порционные тарелки. Выход: 4 порции.

2. Говядина, тушенная в чугунке

Ингредиенты: 800 г постного мяса без костей, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 кусочка черного хлеба, 1 морковь, 2-3 луковицы, 100 г свиного сала, ½ стакана жирной сметаны, 2 лавровых листа, 3 горошка черного перца, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль. Ход работы: мясо нарезать широкими ломтями, посолить, обвалять в муке. Обжарить его в сковороде на масле с обеих сторон до золотистой корочки. Лук и морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой. Черный ржаной хлеб нарезать мелкими кубиками, сало тонкими ломтиками. Нарезанные овощи смешать в большой миске с кубиками хлеба, добавить лавровый лист, черный перец и соль по вкусу. Дно чугунка уложить ломтиками сала. Сверху поместить ломти обжаренного мяса, а на мясо слой овощной смеси. Затем снова положить мясо и смесь овощей. Залить мясным бульоном так, чтобы он только покрывал второй слой мяса. Разогреть духовку до 180 С и поставить в нее чугунок, закрыв крышкой примерно на 2 часа. За 20-30 минут до окончания тушения добавить в чугунок сметану. При подаче выложить мясо в подогретое блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки. Выход: 4 порции.

3. Мясо с крыжовником и орехами

Ингредиенты: 800 г мякоти говядины, 100 г ядер кедровых орехов, 1 луковица, 100 г крыжовника, сметана, растительное масло, соль. Ход работы: лук очистить, нарезать полукольцами. Крыжовник вымыть. Мясо вымыть, промокнуть, нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде в растительном масле. Мясо сложить в кастрюлю, добавить ядра кедровых орехов, лук, соль, крыжовник и тушить под крышкой до готовности. Перед подачей к столу добавить в кастрюлю сметану, прогреть. Гарнировать отварным картофелем. Выход: 4 порции.

4. Котлеты иркутские

Ингредиенты: 700 г мякоти говядины, 1/3 стакана молока, 2 яйца, 150 г грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 200 г картофеля, 1 стакан растительного масла, черный молотый перец, соль. Ход работы: грибы и лук очистить, мелко нарезать, обжарить на сковороде с 1 ст. ложкой масла. Картофель очистить, натереть на крупной терке. Говядину очистить от пленок и сухожилий, дважды пропустить через мясорубку в миску, заправить молоком, солью, перцем одним яйцом. Из этого нежного фарша сформировать лепешки, на которую уложить начинку из жареных грибов с луком. Придать лепешкам вид колбасок. Смочить их в смеси муки с оставшимся яйцом. Затем обвалять в сыром натертом картофеле, снова смочить в смеси муки с яйцом и опять обвалять в сыром натертом картофеле. Котлеты жарить на сковороде во фритюре по 7-10 минут с каждой стороны. Подать к столу с нарезанной черемшой (или зеленью многолетнего чеснока). Выход: 4 порции.

5. Тушеная шпигованная говядина

Ингредиенты: 1 кг мякоти говядины, 3 зубчика чеснока, 100 г замороженного свиного сала, 75 г сливочного масла, 2 моркови, 3 луковицы, 1 веточка петрушки, 1 ½ стакана мясного бульона, черный перец молотый, соль. Ход работы: лук и чеснок очистить, нарезать. Морковь вымыть, нарезать кружками. Мясо обсушить салфеткой, нашпиговать разрезанными зубчиками чеснока и полосками мороженного свиного сала. Положить мясо в толстостенную кастрюлю, предварительно в ней разогрев масло и сало. Добавить мелко нарезанный лук, посыпать солью и перцем. Обжарить мясо на умеренном огне, переворачивая, до образования светлой корочки. Добавить мясной бульон, нарезанную морковь, закрыть кастрюлю крышкой и тушить при слабом нагреве 2 часа. Проверить готовность мяса, вынуть мясо, обвернуть фольгой, чтобы не остыло. Образовавшийся в кастрюле соус вместе с содержимым протереть через сито и потушить еще 5 минут. Мясо нарезать ломтиками и подать к столу с получившимся соусом. Выход: 4 порции.

6. Телятина по-сибирски

Ингредиенты: 600-700 г телятины, 1 большая луковица, 150 г соленых груздей, 1 ст. ложка муки, лавровый лист, 100 г растительного масла, черный перец молотый и горошком, соль. Ход работы: мясо нарезать кубиками и обжарить в сковороде на разогретом растительном масле под крышкой. Периодически переворачивать кусочки, пока не испариться весь сок и мясо не станет золотистого цвета. Приготовленное мясо подсолить, поперчить и переложить в горшок либо чугунок. На сковороду, где жарилось мясо, насыпать муку, слегка обжарить и развести теплой водой. Отдельно на растительном масле обжарить нарезанный лук и нарезанные соломкой соленые грузди до светло-золотистого цвета лука. Выложить луково-грибную смесь в сковороду с мукой, довести до кипения и залить мясо. Добавить перец горошком, кусочек лаврового листа, закрыть крышкой. Поставить чугунок в духовку на 15-20 минут. Готовить при температуре 180-200 С. Вынуть мясо из духовки. При подаче выложить мясо в глубокое блюдо. Выход: 4 порции.

7. Говядина сладкая

Ингредиенты: 800 г говядины, 1 морковь, корень петрушки, 2 луковицы, 250 г майонеза, 200 г фруктового пюре, орехи, молотый черный и красный перец, соль. Ход работы: говядину залить горячей водой так, чтобы мясо было полностью покрыто, варить 30 минут, добавить очищенные коренья, соль, перец. По мере необходимости долить жидкость и варить до мягкости мяса. Мясо в бульоне охладить, вынуть, нарезать ломтиками, выложить на блюдо, залить смесью майонеза с фруктовым пюре, посыпать орехами.
Выход: 4 порции.

8. Мясо по-купечески

Ингредиенты: 500 г говядины, 5 ст. ложек сметаны, 200 г сыра, перец черный молотый, соль. Ход работы: говядину нарезать кусками, хорошо отбить, посолить, поперчить. Сыр натереть на крупной терке. Выложить отбитые куски мяса на смазанный маслом противень или в форму и обмазать сметаной, посыпать тертым сыром и запекать в духовке, разогретой до 200 С, до готовности. Подавать в большом блюде. Выход: 4 порции.

9. Говядина к празднику

Ингредиенты: 600 г говяжьей вырезки, 2 ст. ложки маргарина, 1 яйцо, 1 желток, 2 банана, 1 луковица, 3 ст. ложки сливок, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 щепотка сахара, панировочные сухари, перец черный молотый, соль. Ход работы: мясо разрезать на куски, отбить, жарить с обеих сторон 10 минут, посолить и поперчить. Бананы вдоль на две части, обвалять в муке, посыпать солью и перцем, обмакнуть в яйце, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на оставшемся масле. Сливки смешать с тертым хреном, желтком и соусом, оставшимся от жаренья мяса. Приправить массу солью, перцем, сахаром и вылить получившуюся смесь на куски говядины. Разложить мясо на сервировочное блюдо, украсить бананами и подавать к столу. Выход: 4 порции.

10. Биточки мясные с начинкой

Ингредиенты: 300 г говядины, 300 г свинины, 1 яйцо, ½ стакана воды, перец черный молотый, соль. Для начинки: 100 г сушеных грибов, 1-2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, масло растительное для фритюра, соль по вкусу. Ход работы: мясо промыть, очистить от пленок и дважды пропустить через мясорубку. Фарш приправить специями, солью, добавить яйцо, хорошо вымешать, постепенно подливая холодную воду, и разделать на лепешки размером с ладонь. Приготовить начинку: грибы замочить, хорошо промыть, отварить, слить бульон. Грибы мелко нарезать и поджарить на масле с измельченным луком. Начинку посолить, уложить на мясные лепешки и сформировать биточки до образования корочки. Затем переложить биточки в сотейник и довести до готовности в предварительно нагретой духовке. Выход: 4 порции.

11. Заливная говядина

Ингредиенты: 300 г говядины (вырезки), 2 ст. ложки желатина, 1 морковь, 2 луковицы, 2 варенных яйца, лавровый лист, перец горошком, зелень, соль, клюква для украшения. Ход работы: желатин замочить в ¾ стаканов холодной кипяченой воды оставить на 1 час. Положить мясо, морковь и лук в кастрюлю, залить 1,5 л воды, варить 1 час. За 15 минут до готовности добавить лавровый лист, перец, посолить. Бульон процедить, добавить желатин, поставить на огонь и довесим до кипения, но не кипятить. В формочки налить бульон с желатином слоем 1-2 сантиметра, поставить в холодильник и дать хорошо застыть. Из моркови и яиц вырезать фигурки, выложить их на застывшее желе вместе с зеленью и клюквой. Залить бульоном так, чтобы он покрыл только фигурки. Снова поставить в холодильник для застывания. Нарезать мясо небольшими кусочками, выложить его на желе, залить бульоном, поставить в холодильник и охлаждать до тех пор, пока заливное полностью не застынет. Вынуть из формочек, подать к столу. Выход: 2 порции.

12. Говядина в пиве

Ингредиенты: 500 г говядины, 2 луковицы, 1 ст. ложка горчицы, ½ литра темного пива, 2-3 хлебные корки, перец черный молотый, соль, тмин, цедра лимона по вкусу. Ход работы: репчатый лук натереть на мелкой терке, смешать с солью, горчицей и черным молотым перцем, этой смесью обильно натереть мясо и поставить на холод на 30-40 минут. Мясо обжарить в жире на раскаленной сковороде, положить в латку или глубокую сковороду, залить пивом, добавить тмин, лимонную цедру и хлебные корки, закрыть крышкой и тушить до готовности в духовке. Готовое мясо нарезать поперек волокон ломтиками, подавать с печеным или отварным картофелем, украсить листьями зеленого салата, зеленью петрушки или сельдерея. Выход: 4 порции.

13. Мясное блюдо «Федора»

Ингредиенты: 300-400 г мяса говядины, 1-2 яйца, 1 луковица, 200 мл молока, 100 г сыра, майонез, перец черный молотый, соль. Ход работы: мясо нарезать небольшими тонкими кусками, хорошо отбить, посолить, сильно поперчить и уложить в маленький противень, смазанный жиром или маргарином. Сверху уложить кольцами лук, посыпать натертым сыром, положить майонез слоем 0,5 см и все это залить сверху яйцом, взбитым с молоком. Поставить в разогретую духовку на 20 минут, пока слой яйца не запечется. Выход: 2 порции.

14. Котлеты, приготовленные в духовке

Ингредиенты: 0,5 кг рубленой говядины, 1 ломтик белого хлеба, 3-4 дольки чеснока, 1 яйцо, 2 ст. ложки жира, немного молока, черный молотый перец, соль. Ход работы: в 0,5 кг рубленого мяса положить один ломтик белого хлеба, предварительно замоченного в воде или в молоке и отжатого, 3-4 дольки мелко нарезанного чеснока, 1 яйцо, соль и перец. Смесь тщательно вымешать и сформировать из нее котлеты величиной с яйцо. Подготовленные котлеты уложить на смазанный маслом противень и запекать 15 минут в духовом шкафу. После этого залить 0,5 светлого пива и снова запекать 15 минут. Готовые котлеты вынуть, а в образовавшийся на противне соус добавить 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки и немного пива. Поставить соус на огонь и варить, пока он не загустеет. Соусом залить котлеты. Выход: 4 порции.

15. Говядина отбивная

Ингредиенты: 200 г говядины, 1-2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки майонеза, 50 г сыра, зелень петрушки, перец черный молотый, соль. Ход работы: говядину нарезать крупными кусками, хорошо отбить, посыпать солью, перцем, измельченным чесноком, смазать майонезом и оставить на 4-6 часов. На каждый кусок мяса положить нарезанный кусочками сыр, свернуть мясо в виде рулета, проткнуть деревянными шпильками и уложить на блюдо. Поместить в сильно разогретую духовку на 7-8 минут. Подавать с холодным гарниром, украсив зеленью петрушки. Отдельно подать соус из майонеза с хреном. Выход: 2 порции.

16. Говядина с сыром

Ингредиенты: 2 кг говяжьей мякоти, 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 2 стакана сметаны, 1 стакан бульона, 3 желтка, 100 г сыра, перец черный молотый, соль. Ход работы: говядину сварить, нарезать тонкими ломтиками и положить в сковороду с высокими бортами. Лук измельчить и обжарить в растительном масле, добавить муку и обжарить ее вместе с луком до золотистого цвета. Сметану соединить с желтками, солью и перцем, тщательно взбить и влить в сковороду с луком, добавить бульон и, постоянно помешивая, вскипятить на медленном огне. Мясо залить соусом, посыпать тертым сыром и поставить в духовку, разогретую до 180 С, чтобы образовалась румяная корочка. Выход: 4 порции.

17. Говядина в ореховом соусе

Ингредиенты: 1,5 кг говяжьей мякоти, перец черный молотый, соль по вкусу. Соус: 25 г желатина, ½ стакана бульона, 3 банки майонеза, 2 чайные ложки сахарного песка, чеснок по вкусу, ½ стакана измельченных грецких орехов, 50 г зелени укропа. Ход работы: мясо сварить, остудить и нарезать на порционные куски. Выложить на сервировочное блюдо и залить соусом: желатин растворить в бульоне, подогреть, доводя до кипения, остудить. Майонез смешать с измельченным чесноком, орехами и смешать с желатином. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью. Выход: 4 порции.

18. Филе из говядины в винном соусе

Ингредиенты: 800 г говяжьей вырезки, 50 г красного сухого вина, 50 г шпика, 50 г винного уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 0,5 кг отварной капусты брокколи, 0,5 кг картофельного пюре. Ход работы: говядину разрезать на 4 порционные куска и варить со специями 1,5-2 часа (мясо должно быть мягким). Приготовим соус: лук и шпик мелко нарезать и обжарить в растительном масле, посолить, поперчить, добавить немного сахара. Влить красное вино и кипятить на слабом огне 30минут. Добавить уксус, накрыть крышкой и выпаривать смесь еще 20 минут. Отваренную говядину положить на «подушку» из картофельного пюре и брокколи, залить соусом. Выход: 4 порции.

19. Говядина под шубой

Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 2 ст. ложки горчицы, 4 луковицы, 2 крупные моркови, 400-500 г майонеза, 500 г тертого сыра, перец черный молотый, соль по вкусу. Ход работы: мясо нарезать тонкими ломтиками, положить в полиэтиленовые пакетики и отбить. Отбивные смазать горчицей и положить мариноваться в холодильник на 20-25 минут. Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на крупной терке. Мясо обжарить в раскаленном растительном масле по 2 минуты с каждой стороны. На смазанный жиром противень слоями выложить мясо, лук, морковь, сыр, майонез. Запекать до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Выход: 4 порции.

20. Фаршированная телячья грудинка особенная

Ингредиенты: 1 кг грудинки, 150 г белого хлеба, 100 г маргарина, мускатный орех, 1 яйцо, 250 мл. бульона, 125 г сметаны, 2 ч. ложки крахмала, петрушка, перец черный молотый, соль. Ход работы: у грудинки удаляют ребра, мякоть нарезать так, чтобы по всей длине ребра мясо осталось в виде мешка. В сотейнике растопить 1 ст. ложку маргарина, добавить замоченный и отжатый белый хлеб, мускат, 1 ст. ложку из мельченной петрушки, перец, соль и нагревать, пока масса при перемешивании не превратиться в большой кусок теста, похожий на клецки. Охладить тесто, перемешать с яйцом, вложить в «мешок», зашить. Мясо обжарить в оставшемся нагретом маргарине, перевернуть и жарить, периодически поливая жиром около 1,5 часов. Если жир сильно потемнеет, то можно добавить немного кипящей воды, влив ее по стенке сотейника. Когда мясо будет готово, достать его из сотейника, а жир слить в бульон, заправить перемешанным со сметаной крахмалом. Выход: 4 порции.

21. Говядина в сливках

Ингредиенты: 1 кг постной говядины, 300 г сливок, ½ ст. ложки сливочного масла, перец черный молотый, соль по вкусу. Ход работы: говядину нарезать небольшими плоскими кусочками, посолить и обжарить каждый кусочек с обеих сторон в разогретом сливочном масле (примерно по 6-7 минут с каждой стороны). Положить обжаренное мясо в сковороду с высокими бортами, залить сливками и поставить в духовку на 20-25 минут, сливки должны загустеть, а мясо стать мягким как тушенка. Выход: 4 порции.

22. Грудинка отбивная

Ингредиенты: 1 кг говяжьей грудинки, 2 ст. ложки растительного масла, перец черный молотый, соль. Ход работы: кусок мяса положить в полиэтиленовый пакет и тщательно отбить. Положить в сковороду с раскаленным маслом и поставить в духовку, разогретую до максимальной температуры. Через 10 минут посолить поперчить, полить соком со сковороды и готовить еще 15 минут, как можно чаще поливая соком. Выход: 4 порции.

23. Паштет мясной с овощами

Ингредиенты: 350 г мякоти говядины, 2 моркови, кусочек корня сельдерея, 2 корня петрушки, 1 крупная луковица, 1 яйцо, 1 ст. ложка панировочных сухарей, кусок булки, 1 ст. ложка манной крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ стакана молока, перец черный молотый, кориандр, соль. Ход работы: мясо вымыть, посолить, положить в кастрюлю в разогретый жир, подлить воды и тушить до готовности. Овощи, репчатый лук нарезать, положить в мясо и тушить до готовности овощей. Кусок булки намочить в молоке, добавить в мясо с овощами и все пропустить через мясорубку 2 раза. В массу влить соус из тушеного мяса и овощей, яйцо, высыпать манную крупу и приправы. Тщательно перемешать, оформить рулет, положить в смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями форму для выпечки кексов. Запечь в духовке. Резать после полного охлаждения. Выход: 2 порции.

24. Говядина с луком

Ингредиенты: небольшой кусок говядины, 1 луковица, зелень укропа, ½ стакана бульона, майонез, тертый сыр, перец черный молотый, соль по вкусу. Ход работы: говядину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1 см, отбить деревянной тяпкой, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон до образования румяной корочки. Нарезать кольцами репчатый лук и обжарить его вместе с мясом до золотистого цвета. Мясо посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, кольцами лук, подавать с жареным или отварным картофелем, свежими или консервированными овощами, лимоном, маслинами. К мясу подать соус. Выход: 2 порции.

25. Русское жаркое

Ингредиенты: 200-300 г говядины, 4-5 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа и петрушки, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки топленого или сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу. Ход работы: картофель, очистить, вымыть, нарезать небольшими кубиками, обжарить в масле. Нарезанный кольцами лук обжарить в масле до золотистого цвета. Говядину нарезать кусочками, обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Положить мясо в глиняный горшочек, затем картофель, лук, коренья, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и влить небольшое количество бульона. Тушить в духовке 30 минут. Минут за 10 до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать зеленью укропом, петрушки и мелко нарезанным чесноком. Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, с квашеной капустой, зеленью, солеными огурцами. Выход: 4 порции.

26. Мясные шарики

Ингредиенты: 400 г молодой постной телятины, 2 желтка, 2 ломтика белого хлеба, 1,5 стакана молока, паприка, соль, жир. Ход работы: Приготовить фарш из вышеперечисленных продуктов, разделать его на шарики (величиной с грецкий орех), жарить в жире на медленном огне до коричневого цвета. Затем греть 15 минут в томатном соусе, посыпать зеленью, подать к столу. Выход: 2 порции.

27. Говядина, тушенная с грибами

Ингредиенты: 600 г говядины, 150 г жира, 300 г грибов, 150 г репчатого лука, 1 ст. л пшеничной муки, 1 стакан сметаны, соль, перец, зелень, вода. Ход работы: ломтики говядины отбить и нарезать мелко, мясо обжарить в разогретом жире в котле до коричневого цвета, добавить рубленный лук, соль, подлить кипяток, чтобы мясо было покрыто почти водой. Закрыть котел и тушить мясо на слабом огне. Грибы нарезать кубиками, обжарить в жире, посолить. Когда мясо станет мягким, жидкость слить и добавить грибы. Мясной отвар загустить замешанной в сметану пассированной мукой, залить смесью мясо и грибы, тушить на слабом огне еще 15 минут, затем добавить рубленую зелень. Выход: 4 порции.

28. Говядина духовая

Ингредиенты: 500 г говядины, комбижир, животный или сливочный маргарин, 300 г картофеля, 150 г моркови, 100 г репы, 60 г петрушки, 150 г репчатого лука, 75 г томат-пюре, 20 г муки, лавровый лист, душистый перец, соль, перец молотый. Ход работы: мякоть говядины нарезать ломтиками, обжарить на сковороде, переложить в глубокий сотейник. Обжарить томат-пюре, долить к нему немного воды или бульона, прокипятить. Полученный сок перелить к мясу и тушить при слабом кипении. На горячей сковороде с жиром обжарить нарезанные кубиками сырой картофель, морковь, репу, петрушку, репчатый лук и положить все к говядине. За 10-15 минут до готовности к мясу разведенную водой или бульоном муку, лавровый лист и душистый перец горошком. При подаче на стол мясо разложить по тарелкам, на него овощи, полить все соусом, заправленным солью и молотым перцем, посыпать зеленью. Выход: 4 порции.

29. Шницель с сыром

Ингредиенты: 800 г телятины, 2 яйца, 100 г сыра, 2 ст. л сахара, 60 г сливочного масла, 1 лимон, соль, зелень. Ход работы: мясо нарезать ломтиками, отбить, взрезать в некоторых местах края, посыпать ломтики мяса солью, обмакнуть во взбитое яйцо, затем обвалять в тертом сыре, смешанном с сахаром. В разогретом масле обжарить с обеих сторон, сбрызнуть лимонным соком. Подавать с жаренным картофелем, зеленым горошком, цветной капустой. Выход: 4 порции.

30. Говядина тушеная

Ингредиенты: 750 г говядины, 60 сало топленого, 180 г моркови, 200 г лука, 120 томат пюре, зелень, соль, специи. Ход работы: крупные куски говядины посыпают солью, перцем и вместе с морковью, петрушкой, сельдереем обжаривают со всех сторон на жире до образования поджаристой корочки. После этого куски мяса вместе с овощами перекладывают в другую кастрюлю и заливают бульоном, добавляют томат пюре, перец горошком, лавровый лист и на слабом огне при закрытой крышке тушат до готовности 2-2,5 часа. Чтобы крупные куски мяса проваривались во время тушения равномерно, их переворачивают через каждые 10-15 минут. Во время тушения выкипающую жидкость дополняют горячей водой. При подаче мясо нарезают поперек волокон, поливают соком, посыпают зеленью. Гарнир-картофель, овощи. Выход: 4 порции.

БЛЮДА ИЗ МЯСА СВИНИНЫ

Свиное мясо обладает высокими кулинарными достоинствами и большой питательностью. Из него готовят разнообразные блюда и закуски Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят – молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 34 килограмм. Окраска ее от светло – розовой до красной, мышцы нежные с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный розового цвета. Мякоть окорока, поясничная часть и грудинка наиболее пригодна для обжаривания крупными кусками. Из корейки получаются отличные отбивные котлеты, шашлыки и шницели. Из лопаточной части можно приготовить вкусные тушеные блюда. Свиную грудинку чаще всего используют для пловов, а мякоть лопатки и голяшки для котлет. Студни варят из свиных голов, ножек, голяшки и рульки.

31. Свинина, шпигованная морковью и чесноком

Ингредиенты: 1 кг свиной вырезки, 2 моркови, 4 зубчика чеснока, 50 мл растительного масла, черный молотый перец, соль укроп, петрушка. Ход работы: свинину очистите от пленок, помойте. Морковь помойте, почистите, одну морковь для свинины разрежьте на 4 части, вторую - порежьте соломкой. Чеснок для свинины порежьте соломкой. Свинину нашпигуйте морковью и чесноком, натрите солью и перцем. Обжарьте свинину в растительном масле на горячей сковороде со всех сторон. Запекайте в посуде для запекания в духовке в течение 40-45 минут. Свинину подавайте к столу, порезанную на кусочки со свежими овощами, отварным картофелем, зеленью. Выход: 4 порции.

32. Свинина по-домашнему

Ингредиенты: 1,5 кг мякоти свинины, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3-4 горошины черного перца, 2 лавровых листа, уксус, рубленая душица, соль. Ход работы: лук и чеснок очистить и нашинковать. Свинину целиком положить в эмалированную посуду. Добавить тонко нашинкованный лук, лавровый лист, перец горошком. Залить разведенным уксусом и выдержать одни сутки в холодильнике, периодически переворачивая мясо. Замаринованное мясо вынуть из посуды, обсушить салфеткой, сделать надрезы на поверхности. Натереть мясо солью, нашинкованным чесноком, душицей, положить на сковороду. Полить растопленным маслом и небольшим количеством маринада. Поставить сковороду с мясом в нагретую духовку. Во время жарки поливать свинину образующимся соком. Готовность свинины можно определить, проколов мясо вилкой. Если она входит легко, а сок прозрачный, то блюдо готово. Выложить жареную свинину на подогретое блюдо, аккуратно порезать тонкими ломтиками. Отдельно подать к свинине салат из свежих или маринованный овощей, острый соус. Выход: 4 порции.

33. Свинина с грибным соусом

Ингредиенты: 800 г свиной вырезки, 2 яйца, 2-3 ст. ложки панировочных сухарей, 4 ст. ложки растительного масла, 20-30 г сушеных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, перец черный молотый, соль Ход работы: свиную вырезку нарезать полосками. Яйца взболтать в миске с ¼ стакана воды, солью и перцем. Каждую полоску мяса обмокнуть в яичную смесь, потом сложить вместе в миску со смесью и оставить мариноваться 2 часа. Каждую полоску мяса обвалять в панировочных сухарях. Жарить на сковороде с разогретым растительным маслом. Обжарить полоски с двух сторон. Выложить их в глубокую тарелку и накрыть большим блюдом, чтобы мясо отмякло. Сушеные грибы измельчить, залить в кастрюле одним стаканом воды и варить 10 минут, убавив огонь до минимума. Муку обжарить на сковороде до золотистого цвета. В грибной отвар влить струйкой при постоянном помешивании яичную смесь, оставшуюся после замачивания мяса. Немного проварить, всыпать муку и размешать, чтобы не было комков. Посолить по вкусу, добавить сливочное масло При подаче выложить свинину на порционные тарелки, подлить приготовленный грибной соус. Выход: 4 порции.

34. Свинина, тушенная с капустой

Ингредиенты: 500 г свинины, 400 г белокочанной капусты, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 яблоко, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 стакан Куринного бульона. Ход работы: мясо нарезать крупными кубиками. Капусту нашинковать. Лук очистить, нарезать полукольцами. Яблоко вымыть, очистить, нарезать ломтиками. На большой сковороде сильно разогреть масло и обжарить мясо до подрумянивания с обеих сторон (около 5 минут). Снять со сковороды, посолить. Положить на сковороду лук. Добавить капусту и яблоко. Всыпать сахарный песок, соль, потушить 5 минут, помешивая. Переложить половину овощной смеси в утятницу или чугунок. Уложить мясо, закрыть остальными овощами. Влить уксус и бульон, закрыть посуду крышкой. Поставить утятницу в духовку на один час, после долить при необходимости, горячий бульон. Готовить еще 30 минут до размягчения мяса и капусты. Жидкость должна впитаться почти полностью. Подавать к столу в горячем виде. Выход: 4 порции.

35. Свиное рагу с грибами

Ингредиенты: 600 г свиных ребрышек, 1 луковица, 3 моркови, 300 г свежих грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1-2 ст. ложки томатной пасты, 2 ч. ложки муки, 2-3 ст. ложки сметаны, соль Ход работы: мясо обмыть, нарубить кубиками. Обжарить в глубокой сковороде на растительном масле. Лук очистить, мелко нашинковать и потушить вместе с мясом до прозрачности. Подливая горячую воду, продолжать тушить мясо, пока оно не станет полумягким. Очистить и порезать морковь на 3 части. Положить в мясо, добавить соль. Не снимать с огня до готовности мяса. Свежие грибы очистить, вымыть, крупно порезать. Тушить их в собственном соку или с небольшим количеством жира. Затем заправить томатной пастой, мукой и сметаной, перемешать. Мясо с овощами положить в чугунок. Сверху разместить грибы. Запекать 15 минут, не закрывая крышкой, в духовке. Вынуть рагу из духовки, выложить в подогретое блюдо. Гарнировать вареным картофелем. Выход: 4 порции.

36. Свинина по-барски

Ингредиенты: 500 г свинины, 1 огурец, 2 стакана орехов, 3 стакана майонеза, 2 зубчика чеснока, соль, перец черный молотый, зелень петрушки и укропа. Ход работы: мясо нарезать порционными кусками. Отбить молотком, посолить, поперчить. Обжарить с двух сторон до полуготовности. Соус: мелко порезать зелень, огурец, добавить чеснок, орехи. Добавить майонез, чтобы получилась густая масса. Мясо выложить в форму, сверху толстым слоем выложить соус и поставить в духовку при температуре 220 С минут на 20-30. Выход: 4 порции.

37. Окорок по-домашнему

Ингредиенты: 2 кг окорока, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка семян горчицы, 4 горошины душистого перца, 3 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, уксус, готовый хрен, соль. Ход работы: душистый перец растолочь. Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинами. Лук очистить, нашинковать. Окорок надрезать косыми полосами, положить в эмалированную посуду, добавить нашинкованный лук, семена горчицы, лавровый лист, душистый перец. Залить разведенным уксусом и выдержать 1 сутки в холодильнике, периодически переворачивая мясо. Маринованное мясо обсушить салфеткой, натереть солью, маслом, нашпиговать чесноком. Положить в глубокий противень, густо смазать маслом. Поставить противень с окороком в нагретую до 200 °С духовку и запекать не менее 1 часа. Поливать периодически свинину образующимся соком. Готовность свинины определить, проколом мяса вилкой, если входит легко и сок прозрачный, значит мясо готово. Иначе продолжать запекание. Выложить мясо на подогретое блюдо, часть порезать на тонкие ломтики. Гарнировать окорок мочеными брусникой и яблоками, украсить зеленью. Отдельно подать хрен. Выход: 4 порции.

38. Мясо в ягодном соусе

Ингредиенты: 700 г мякоти свинины, 1 морковь, 200 г лисичек, 1 ст. ложка меда, 1 стакан красной маринованной смородины с маринадом, 2 ст. ложки растительного масла, 1 веточка петрушки, соль. Ход работы: мякоть мяса без пленок вымыть, обсушить полотенцем и порезать кубиками. Медом полить кусочки мяса, посолить и оставить примерно на 1 час. Грибы очистить, вымыть, выложить на салфетку, обсушить и нарезать ломтиками. Морковь очистить, нарезать кусочками. Маринованную смородину откинуть на дуршлаг. Ягодный маринад собрать в отдельную емкость. С двух сторон обжарить мясо на сковороде. Переложить в чугунок или горшочек. Добавить в посуду подготовленные грибы, тушить 5 минут. Влить медовый маринад и красносмородивый маринад от ягод, и тушить 10 минут при слабом кипении до мягкости мяса, при необходимости подсолить. Добавить ягоды красной смородины, вскипятить и сразу снять с огня. При подаче выложить мясо на сервировочные тарелки, украсить зеленью петрушки. Выход: 4 порции.

39. Свинина в горчичном соусе

Ингредиенты:300 г свиной вырезки, 70 г горчицы, 50 г сметаны, 50 мл растительного масла, соль, перец; для гарнира – 1 свежий огурец, 1 картофелина, укроп, петрушка, зеленый лук. Ход работы: мясо помойте, разрежьте на два куска поперек волокон, отбейте и посыпьте солью и перцем. Обмажьте отбивные горчицей и обжарьте в растительном масле в течение 5-7 минут. Мясо залейте смесью сметаны и горчицы и тушите 8-10 минут. Для гарнира используйте поджаренный картофель огурцы и зелень. Выход: 2 порции.

40. Свинина с клюквенной начинкой

Ингредиенты: 1,2 кг свинины, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 100 г клюквенного варенья, 1 стакан хлебного мякиша, 0,5 стакана молотого фундука, 1 чайная ложка топленого масла.
Ход работы: кусок свинины разрежьте на 4 части. В каждом куске свинины сделайте сбоку надрезы в виде кармана. Натрите свинину снаружи и изнутри перцем и солью. Стебель сельдерея и лук порежьте и обжарьте в масле. Перемешайте раскрошенный хлебный мякиш с пассированными овощами, молотыми орехами и вареньем. Добавьте в массу с вареньем 70 мл холодной кипяченой воды, перемешайте. Начините полученной массой подготовленные кусочки свинины. Чтобы начинка не вытекла, закрепите края деревянными шпажками.
Выложите подготовленное мясо на смазанный маслом противень, смажьте верх оставшимся вареньем и поставьте в духовку, разогретую до 180 С градусов, для запекания на 35 минут. Разрежьте куски мяса на две части и подавайте к столу со свежими овощами и отварным картофелем. Выход: 4 порции.

41. Свинина в сыре

Ингредиенты: 500 г филе свинины, 1 стакан томатной пасты, 3 зубчика чеснока, 300 г сыра, перец черный молотый, соль. Ход работы: смешать томатную пасту с натертым или раздавленным чесноком, посолить, поперчить. Сыр натереть на мелкой терке. Кусочки сыра толщиной около 2 см обвалять в томатном соусе, выложить на противень, поставить в духовку. Жарить при температуре 180 С в течение 30 минут. Затем мясо посыпать тертым сыром и поставить в духовку еще на 15 минут. Выложить в блюдо, подать на стол. Выход: 4 порции.

42. Поджарка из свинины

Ингредиенты: 700 г свинины, 200 г репчатого лука, 100 г томат пюре, 10 г жира, 180 г бульона, 30 г зелени, соль, специи. Ход работы: мякоть свинины нарезают кусочками по 10-15 г и обжаривают на жире до образования румяной корочки, после чего добавляют мелко нарезанный репчатый лук, прожаривают несколько минут, кладут томат пюре, солят перчат и продолжают жарку, вливают немного бульона и доводят до готовности и вкуса. На гарнир подают жареный картофель, рис, посыпают зеленью. Выход: 4 порции.

43. Свинина корейка с яблоками

Ингредиенты: 1,5 кг свинины, 50 г сливочного масла, 350 г яблок, перец черный молотый, соль по вкусу. Ход работы: отрубить у корейки кости, обсушить ее полотенцем, смазать маслом, посолить, поперчить. Положить на противень, подлить 1 стакан воды и поставить в нагретую духовку. Печь, часто поливая соком. Яблоки вымыть, разрезать на четвертинки, удалив сердцевины, положить в кастрюлю, посыпать по вкусу сахаром и солью, залить соком от корейки, закрыть крышкой и тушить до мягкости, но так чтобы яблоки не потеряли форму. Готовую корейку нарезать тонкими ломтями, выложить и на блюдо, вокруг уложить яблоки. Сок из-под корейки подать отдельно в соуснике. Выход: 4 порции.

44. Свиные полоски в тесте

Ингредиенты: 600 г свиной вырезки, 300 г растительного масла, молотый мускатный орех, перец черный молотый, соль по вкусу. Тесто: ½ стакана муки, 2 ст. ложки сливок (можно сметаны), 1 стакан светлого пива, 2 яйца, соль. Ход работы: мясо нарезать полосками 5×2 см, посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом. Приготовить тесто: соединить все предложенные в рецепте компоненты и тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Каждый кусочек наколоть на вилку, обмакнуть в тесто и быстро опустить в кипящее масло. Обжарить со всех сторон до образования золотистой корочки. Выход: 4 порции.

45. Грудинка в шубе

Ингредиенты: 1 кг свиной грудинки, 1 л воды, 6 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, 1 лавровый лист, 2 гвоздики, 4 ст. ложки луковой шелухи. Ход работы: в воду положить соль, сахар, специи и луковую шелуху, дать настояться. В рассол положить грудинку и варить ее 15 минут. Снять с огня и оставить на 3 часа. Грудинку вынуть из рассола, откинуть на дуршлаг и дать воде полностью стечь, затем мясо натереть чесноком, посыпать перцем, завернуть в пергаментную бумагу или фольгу и положить в морозильную камеру. Достать непосредственно перед подачей на стол. Выход: 4 порции.

46. Свинина фаршированная

Ингредиенты: 0,5 кг свиной корейки, 1 яйцо, мука для панировки, жир, пряности, соль. Для фарша: 200 г печени, 1 луковица, 1 морковь, 20 г сливочного масла, 40 шпика. Ход работы: свинину разрезать на прямоугольный куски, отбить, посыпать пряностями и солью. На каждый кусок положить по 1 ч. ложке фарша, туго свернуть рулетом, смочить во взбитом яйце, запанировать в муке и обжарить в большом количестве жира. Для приготовления фарша сваренную печень, нарезанный поджаренный шпик, лук, морковь пропустить через мясорубку. Добавить пряности, перемешать , а когда масса остынет, соединить ее с растертым маслом. Выход: 4 порции.

47. Свинина, жаренная с квасом

Ингредиенты: 600 г свиной вырезки, 0,6 литра кваса, ½ головки лука, 4 зубчика чеснока, 100 г растительного масла, 1 корень хрена, 2 соленых огурца, 4 горошины черного перца, 1 лавровый, лист, гвоздика. Ход работы: большие куски свинины положить в эмалированную кастрюлю, добавить мелко нарезанный лук, перец, лавровый лист, гвоздику, чеснок, залить квасом и мариновать в холодильнике 1-1,5 часа. Мясо вынуть из маринада, обсушить, натереть солью и жарить в хорошо разогретой духовке 30 минут, периодически поливая мясо жиром с противня. Готовое мясо нарезать на куски, полить квасом, в котором оно мариновалось, и довести до кипения в сковороде с высокими бортами. Выход: 4 порции.

48. Румяная свинина

Ингредиенты: 800 г свиной мякоти, 5 зубчиков чеснока, ½ головки репчатого лука, 1 бульонный кубик, ¼ ст. ложки крахмала. Ход работы: из чеснока и лука выжать сок. Мясо нарезать крупными кусками, посолить и натереть этим соком. На медленном огне поджарить мясо до образования румяной корочки, вынуть куски мяса шумовкой, а в подливку добавить измельченный бульонный кубик, разведенный в 1 стакане воды. Добавить, постоянно помешивая, крахмал, дать соусу закипеть и снять с огня. В остывший соус добавить луково-чесночный сок, процедить через марлю, сложенную в 3 слоя, и залить им мясо. Выход: 4 порции.

49. Свинина «Рождественская»

Ингредиенты: 600 г свиной вырезки, ½ ст. ложки белого вина, 2/3 стакана бульона, уксус, перец черный молотый, соль. Соус: 2 ст. ложки белых панировочных сухарей, 3-4 ст. ложки вишневого сока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, соль и молотая корица по вкусу. Ход работы: мясо нарезать соломкой, положить в глубокую сковороду, добавить вино, уксус, бульон, посолить и поставить в духовку на 30-35 минут. Готовую свинину залить соусом: обжарить сухари, смешать их с соком, сахаром, корицей, солью и на медленном огне довести до кипения. Выход: 4 порции.

50. Огурчики из свинины

Ингредиенты: 600 г свиной вырезки, 100 г сливочного масла, 1 стакан бульона, 10 зубчиков чеснока, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени укропа, перец черный молотый, соль по вкусу. Ход работы: мясо нарезать тонкими пластиками, положить в полиэтиленовый пакет и отбить с обеих сторон. Чеснок растереть пестиком с солью и перцем и этой смесью намазать каждый кусок мяса. Кусочки свернуть в виде огурчиков и обвязать нитками, чтобы не разворачивались. Огурчики обжарить в горячем сливочном масле до образования румяной корочки. Обсыпать зеленью, влить горячий бульон и тушить 15-20 минут. Выход: 4 порции.

51. Свинина под свекольным соусом

Ингредиенты: 4 свиных эскалопа по 200 г, перец черный молотый, соль по вкусу. Соус: 1 свекла, 1 слива, 5 зубчиков чеснока, 1 ½ ложки сахарного песка, 2 горошины черного перца. Ход работы: свеклу отварить, почистить, соединить с мякотью сливы и пропустить через мясорубку. Измельчить чеснок и перец. Свекольно-сливовую массу варить 15 минут на медленном огне, соединить с перечно-чесночной смесью, добавить сахар и тщательно перемешать. Эскалопы положить в полиэтиленовые пакеты, отбить с обеих сторон, посолить, поперчить и обжарить в кипящем растительном масле по 5-7 минут с каждой стороны. Готовые эскалопы выложить на блюдо и залить горячим соусом. Выход: 4 порции.

52. Свиной окорок

Ингредиенты: 500 г сырокопченого окорока, 300 г бекона, 1,5 кг свежих грибов, 1 стакан белого вина, 1 стакан мясного бульона, 1 стакан растительного масла, 1 головка репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 1 ч. ложка тмина, 2 ст. ложки муки, 2 г красного молотого перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу. Ход работы: чеснок нарезать колечками и 10 минут томить его на слабом огне в растительном масле вместе с измельченным луком, перцем, лавровым листом и тмином. Тонкой соломкой нарезать окорок и бекон и выложить в сковороду со специями. Грибы нарезать полосками, соединить с мясом, перемешать и обжарить до золотистого оттенка, добавить муку, вино, бульон, довести до кипения. Готовое блюдо посолить по вкусу. Выход: 4 порции.

53. Фаршированная свинина

Ингредиенты: 400 г свиного филе, 1 яблоко, 50 г чернослива, 3 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана нежирных сливок, 1 стакан бульона, 1 ч. ложка крахмала, соль. Ход работы: чернослив ошпарить кипятком, удалить косточки, нарезать кубиками. Яблоко нарезать стружкой. Мясо разрезать вдоль, положить в полиэтиленовый пакет и отбить. Посолить, поперчить и выложить на середину отбивной измельченные фрукты. Свернуть рулет и обмотать его нитками. Рулет обжарить в раскаленном сливочном масле, добавить немного бульона и тушить на медленном огне до готовности. Готовый рулет выложить на блюдо и приготовить соус на основе подливки, в которой тушилось мясо: крахмал развести в сливках и осторожно, постоянно помешивая, влить его в подливку, варить на медленном огне, пока не загустеет. Рулет нарезать кусочками толщиной 2 см и полить соусом. Выход: 4 порции.

54. Жаркое из свинины

Ингредиенты: 1 кг свинины (спинная часть без кожи), 1 стакан рубленой зелени, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 3 размельченных гвоздики, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка сахарного песка, лимонная кислота, тмин, перец черный молотый, соль. Ход работы: лук и чеснок измельчить, смешать с рубленой зеленью, гвоздикой, перцем, солью, сахаром и лимонной кислотой. Руки смочить маслом, натереть свинину смесью специй, и 2 часа жарить в духовке. Жаркое разрезать на ломти и подавать вместе с жареным картофелем, грибным соусом и консервированными овощами. Выход: 4 порции.

55. Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками

Ингредиенты: 800 г грудинки, 3 ст. ложки квашеной капусты, 5 кислых яблок, 50 г сливочного масла, 1 луковица, перец черный молотый, соль. Ход работы: у промытой свежей свиной грудинки перерубить косточки, сделать ножом большое отверстие между костями и мясом и нафаршировать ее. Для приготовления фарша ошпаренную кипятком кислую капусту отжать и смешать с мелко нарезанными яблоками и сливочным маслом. Грудинку зашить, уложить на смазанную маслом сковороду, обсыпать мелко нарезанным луком и зажарить в духовке до готовности. Выход: 4 порции.

56. Свинина, тушенная с рисом

Ингредиенты: 800 г свинины, 400 г риса, 90 г сало топленого, 90 г лука репчатого, 90 г моркови, 90 г томат пюре, 30 г зелени, соль, специи. Ход работы: мякоть нарезать кусочками по 25-30 г, посолить и обжарить на жире до образования румяной корочки, добавить нашинкованные соломкой морковь, репчатый лук и продолжать жарить все вместе 15 минут. Затем посыпать перцем, положить томат пюре, залить горячей водой из расчета 2 литра на килограмм риса, довести до кипения, положить хорошо промытый рис и варить до загустения. После этого мясо и рис перемешать, закрыть крышкой и тушить на слабом огне или в жарочном шкафу 30-40 минут. Выход: 4 порции.

57. Свинина, жаренная целым куском

Ингредиенты: 2 кг свинины, 20 г жира, соль, перец, лавровый лист. Ход работы: пред жареньем мясо зачищают от обрезков, лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом, а окорока разделывают по слоям на 2-3 части. Грудинку жарят с реберными костями. Подготовленные куски мяса натирают солью, перцем, укладывают на смазанный жиром противень и обжаривают в духовом шкафу до готовности, периодически поливая бульоном. При подаче на стол отрезают поперек волокон, на гарнир дают отварной, жареный картофель или пюре, тушеную капусту, отварную фасоль или горох. Выход: 6 порций.

58. Свинина по-деревенски

Ингредиенты: 600 г свинины, 70 г жира, 120 г лука репчатого, 1200г картофеля, 15 г зелени, 300 г огурцов соленых, соль, специи. Ход работы: мякоть свинины нарезают поперек волокон на пластики толщиной 1-2 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длинной 3-4 см. Мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на сковороде с жиром до полуготовности, после чего добавляют сырой картофель, нарезанный кружочками, мелко шинкованный репчатый лук, соль и продолжают жарить до готовности Подают с соленым огурцом, посыпают рубленной зеленью петрушки, укропа. Выход: 4 порции.

59. Поросенок холодный

Ингредиенты: 1 поросенок, 3 ст. ложки желатина, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу. Для соуса: 400 г сметаны, 100 г хрена, соль и сахар по вкусу. Ход работы: для приготовления этого блюда по старинному рецепту нужно опаленного и хорошо промытого поросенка завернуть в салфетку, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она его всего покрыла, поставить на сильный огонь, дать воде сильно прокипеть 1 раз, а затем убавить огонь так, чтобы вода не кипела. Таким образом варить поросенка 1/2 ч без соли, специй и кореньев. Когда поросенок сварится, вынуть его, переложить в другую кастрюлю и залить подсоленной холодной водой. Из 1/2 бульона, в котором варился поросенок, сделать желе. Остывшего поросенка разрезать на порции: по суставу отрезать голову, разрубить ее вдоль пополам; ножки отрезать по суставу; поросенка разрубить вдоль; обе половинки разрубить на одинаковое количество кусков. На длинном блюде сложить куски так, чтобы получился целый поросенок, залить его полузастывшим желе, украсив поросенка веточками петрушки. К этому блюду подать хрен со сметаной. Для этого хрен натереть, засыпать 2 ст. ложками сахара и открытым поставить в холодное место на 2–3 ч. Перед подачей соединить со сметаной и посолить по вкусу. Выход: 6 порций.

60. Жаренный фаршированный поросенок

Ингредиенты: молочный поросенок 1,5-2 кг, 0,5 кг гречневой каши, 100 грамм вареной ветчины или языка, 2 яйца, черный перец, петрушка, лавровый лист, соль. Ход работы: чтобы приготовить это блюдо по праздничному рецепту русской кухни нужно поросенка подготовить к жарке. Удалить из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек. Приготовьте фарш: смешайте 0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, ветчиной и с приготовленными омлетами (один - из 2 белков, другой - из 2 желтков), добавить перец, петрушку. Наполните поросенка фаршем, разрез заложите листьями черной смородины, добавьте внутрь перца, лаврового листа. Уложите нафаршированного поросенка на подставку так, чтобы поросенок запекался со всех сторон, поставьте подставку на противень и запекайте в духовке 1,5-2 часа при средней температуре. Периодически поливайте поросенка вытопившимся жиром или водой. Готового поросенка уложите на блюдо, украсьте и подавайте к столу. Выход: 6 порций.

БЛЮДА ИЗ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

Всю употребляемую в пищу дичь можно разбить на группы:

ВОДОПЛАВАЮЩАЯ И БОЛОТНАЯ ДИЧЬ
* Кряквы и чирки. 
* Нырковые утки.  
*  Дикий гусь.  
* Лысуха (водяная курица).  
* Болотные кулички.  

БОРОВАЯ ДИЧЬ 1. Тетерев. 2. Белая куропатка. 3. Глухарь. 4. Дикие голуби.

СТЕПНАЯ И ГОРНАЯ ДИЧЬ 1. Перепел. 2. Коростель. 3. Серая куропатка. 4. Горная куропатка (кеклик). 5. Фазан.

ЗАЙЦЫ

ДИКИЕ КОПЫТНЫЕ ЖИВОТНЫЕ 1. Лось. 2. Благородный олень 3. Марал 4. Кабан

В этой части раздела мы рассмотрим приготовление блюд из зайца и диких копытных животных.

Зайцы • Основными объектами охоты и промысла являются заяц-беляк и заяц-русак. • Заяц-беляк - обитатель лесов, в зимнее время его мех совершенно белого цвета, за исключением черных кончиков ушей. Летом окраска меха темно-серая. Масса тушки зайца-беляка 3-4 кг. • Заяц-русак крупнее беляка, масса тушки его 5-6 кг. Летом мех зайца-русака темно-серый, зимой - более светлый, но никогда не бывает белым, как у зайца-беляка. На спине зайца-русака выделяется полоса темного меха (ремень). • Охота на зайцев разрешена осенью и зимой. В настоящее время заяц-русак малочисленен и в некоторых областях охота на него запрещена. • Мясо зайцев темно-красное, обладает высокими вкусовыми качествами и питательно. Мясо зайца-русака считается более вкусным, чем зайца-беляка. • Шкурки зайцев принимаются заготовительными организациями и служат для выработки высококачественного фетра. Лось • Лось - крупное животное из рода оленей. Высота лося до 2 м, масса 400-500 кг. Самцы носят с июля по февраль широкие рога, которые затем ежегодно сбрасывают. По числу отростков на рогах можно определить возраст животных: сколько отростков в среднем приходится на один рог - столько лет лосю. Эта закономерность сохраняется до 5-7 лет. У старых лосей число отростков меньше числа прожитых лет. • Старого лося можно определить по стертым зубам. В настоящее время численность лосей в нашей стране составляет около 1 млн голов. Лось - популярный объект спортивной охоты и промысла. Отстреливают его строго по лицензиям. • Наиболее вкусное мясо у лосей в возрасте 1,5-3 лет. Мясо старых лосей более жесткое и волокнистое. Мясо самок нежнее, чем самцов. Из мяса лося готовят те же блюда, что из говядины. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать. Олень • В северных районах обитает дикий северный олень, который по размерам несколько крупнее северного домашнего оленя. Масса дикого северного оленя достигает 150-200 кг. В отличие от других видов оленей самцы и самки имеют ветвистые рога. • Северный олень является объектом интенсивного промысла, ежегодная добыча превышает 100 тыс. голов. По содержанию белка оно близко к говядине, но превосходит ее по калорийности и содержанию витаминов. Очень ценится по вкусовым качествам язык- Благородный олень • обитатель лесов - малочисленен. Спортивная охота проводится строго по лицензиям. Он крупнее северного оленя, его масса около 300 кг. Самки благородного оленя безрогие. Мясо вкусное, высококачественное, но у старых животных жестковатое. Марал • внешне напоминает благородного оленя, но крупнее его. Масса марала достигает 350-400 кг. На Дальнем Востоке водится разновидность марала - изюбрь. Мясо марала и изюбря имеет высокие вкусовые качества, у изюбря оно несколько нежнее. • Косуля. Различают два вида косули - европейскую и сибирскую. Сибирская косуля крупнее европейской: средняя масса европейской косули 20-30 кг, а сибирской 50-60 и даже 75 кг. Самцы имеют небольшие, слабо ветвящиеся рога. Косуля - популярный объект спортивной охоты, в районах Прибалтики многочисленна. По вкусовым качествам мясо косули ценится выше мяса оленя и лося. Оно более нежное, в нем содержится менее тугоплавкий жир. Кабан • Численность кабана за последние годы возросла, а ареал его обитания расширился. Кабан стал распространенной добычей охоты на диких копытных животных. Дикие кабаны очень быстро развиваются: поросята, появившиеся в апреле, к осени в хороших кормовых условиях достигают 30-40 кг. Встречаются экземпляры взрослых кабанов - секачей - массой до 300-400 кг. Кабан покрыт длинной (до 15 см) темно-коричневой щетиной. У секачей сильно развиты клыки. На коже • молодых поросят имеются узкие продольные желтые полосы. Мясо молодых кабанов, особенно самок, обладает высокими вкусовыми качествами и в основном используется для приготовления вторых блюд. Способы приготовления мяса кабана аналогичны приготовлению свинины. Мясо старых секачей жесткое и в период гона имеет неприятный запах, который можно ослабить, поместив мясо на 4-5 дней в терпкий маринад. Сайгак (степная антилопа) • От других животных сайгак отличается характерным строением головы: нос сайгака подвижен, разделен поперечными складками и напоминает короткий хобот. Рога в виде лиры растут только у самцов. Средняя масса тушки самца 20-30 кг, самки - 15-16 кг. • За последние десятилетия благодаря охранительным мероприятиям поголовье сайгаков существенно увеличилось. Регулярный промысел сайгаков дает тысячи тонн первоклассного мяса. Качество мяса сайгака помимо возраста и упитанности зависит от способа добычи. Мясо, полученное на охоте с длительным преследованием животных, имеет худшие качества и неприятный запах. • Из мяса сайгака готовят те же блюда, что из баранины. В отличие от мяса других копытных животных бульон и вареное мясо имеют более приятный вкус и аромат.

61. Кролик в сладком соусе

Ингредиенты: 1 тушка кролика, 100 г муки, оливковое масло для жарки, 1 стакан винного уксуса, шафран. Соус: 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 200 г зеленых оливок без косточек, каперсы 50 г, 1 стакан белого вина, оливковое масло, перец черный молотый, соль.
Ход работы: тушку кролика разрезают на куски, обваливают в муке, обжаривают на сковороде с горячим оливковым маслом, заправляют уксусом и шафраном. Через несколько минут, когда уксус выпариться, огонь гасят и закрывают сковороду крышкой.
На другой сковороде готовят соус. Сковороду смазывают маслом, поджаривают нашинкованные лук и стебель сельдерея, нарезанные оливки и каперсы, солят и перчат. Для получения более однородной массы из лука, сельдерея, оливок и каперсов можно использовать миксер. На сковороду с крольчатиной выкладывают соус. Готовят 20 минут, при желании добавляют белое вино. Выход: 4 порции.

62. Жаркое из кабана

Ингредиенты: 1,5 кг мяса кабана, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 головки лука, 100 г свиного жира, 1 стакан сухого красного вина, 1,5 л 3%-го уксуса, 4 лавровых листа, 10 можжевеловых ягод, 3 горошины перца, перец черный молотый, соль по вкусу. Ход работы: мясо вымыть, очистить от пленок и жилок. Морковь очистить, нарезать заостренными кусочками. Корень петрушки очистить, нарезать кусочками. Лук очистить от кожицы, нарезать кольцами. Смешать в глубокой эмалированной посуде уксус, перец, лавровый лист, лук. Мясо нашпиговать петрушкой и морковью, уложить в маринад и поставить в холодное место на 3 дня. Маринованное мясо вынуть, обсушить полотенцем, натереть солью и перцем, положить в глубокую сковороду с растопленным свиным жиром, обжарить со всех сторон до образования коричневой корочки. В сковороду с обжаренным мясом добавить немного воды, поставить в горячую духовку и запекать, периодически поливая мясо. За 10-15 минут до окончания готовки влить вино. Выход: 4 порции.

63. Жаркое из косули

Ингредиенты: 1 кг мяса косули, 100 г шпика, 1 головка лука, 4 яблока, ½ стакана красного вина, 1 стакан сливок, 8 можжевеловых ягод, сахарный песок, перец черный молотый, соль по вкусу. Ход работы: мясо косули (со спинной части) очистить от пленок и жилок. Половину шпика нарезать небольшими кусочками и нашпиговать ими мясо. Можжевеловые ягоды измельчить. Натереть мясо ягодами, солью, перцем и поставить в холодное место на 10 минут. Лук очистить и мелко нашинковать. Яблоки нарезать на половинки, обсыпать сахаром и дать настояться 10 минут. В глубокой кастрюле растопить оставшийся шпик, обжарить в нем мясо, поставить запекаться в горячую духовку. Через 15 минут в сковороду добавить лук и засахаренные яблоки, поставить в духовку и запекать до тех пор, пока яблоки не будут готовы. Мясо вынуть, нарезать на порционные куски, положить в блюдо для дичи, вокруг уложить запеченные яблоки. В освободившуюся сковороду влить вино и сливки, вскипятить и залить горячим соусом мясо и яблоки. Выход: 4 порции.

64. Жаркое из оленины

Ингредиенты: 1,5 кг оленины, 150 г свиного сала, 400 г сметаны, 2 головки лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 ½ стакана 3 %-го уксуса, 1 л воды, 3 лавровых листа, 8 горошин перца, перец черный молотый, соль по вкусу. Ход работы: мясо вымыть, очистить от пленок и жилок. Лук очистить и нарезать кружками. В эмалированную посуду налить воду, добавить лук и специи, вскипятить, остудить, влить уксус. Подготовленное мясо уложить в холодный маринад и поставить в холодное место на 5 дней. Сало нарезать небольшими кусочками. Мясо достать из маринада, обсушить полотенцем, нашпиговать салом, натереть солью и перцем, обвалять в муке, обжарить со всех сторон и переложить в эмалированную кастрюлю. В сковороду, на которой жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить и влить в кастрюлю с мясом, добавить лук и специи из маринада, закрыть крышкой. Кастрюлю поставить на огонь, довести до кипения и тушить на небольшом огне до готовности. Мясо нарезать поперек волокон, уложить на блюдо. Оставшийся бульон смешать со сметаной, довести до кипения, процедить и залить мясо. Выход: 4 порции.

65. Жульен из дичи

Ингредиенты: 20 г отварного языка, 40 г жареной оленины, 20 г жареных грибов, 20 г сметаны, зелень, перец черный молотый, соль по вкусу. Ход работы: отварить язык, остудить, очистить, нарезать кубиками. Замариновать филе оленины, зажарить, остудить, нарезать мелкой соломкой. Грибы вымыть, филе дичи и грибы, уложить в формочки для жульена, залить сметаной, смешанной с солью и перцем, поставить в духовку и запечь. Подавать в формочках, украсить зеленью. Выход: 2 порции.

66. Жаркое из зайчатины

Ингредиенты: 1 заяц, 1,5 литра молока, 100 г копченого шпика, 2 моркови, ½ стакана сметаны, 1 ч. ложка муки, 100 г сливочного масла, 2 стакана воды, перец черный молотый, соль по вкусу. Ход работы: тушку зайца вымыть, очистить от пленок, уложить в эмалированную посуду, залить молоком и поставить в холодное место на 2 суток. Морковь очистить, нарезать кружками. Шпик нарезать небольшими кусочками. Тушку зайца вынуть из молока, тщательно вымыть горячей водой, нашпиговать копченым шпиком, натереть солью и перцем, намазать размягченным сливочным маслом. Противень смазать сливочным маслом, уложить на него кружки моркови, сверху положить тушку зайца, поставить в горячую духовку и жарить 30 минут, сделать огонь поменьше и запекать до готовности, периодически поливая зайца горячей водой. Готовую тушку разделать на порционные кусочки, уложить на блюдо. Сметану смешать с мукой, добавить немного воды и вскипятить. Горячим соусом залить куски мяса. Выход: 4 порции.

67. Эскалоп из зайца

Ингредиенты: 300 г мяса зайца, 2 яйца, 30 г панировочных сухарей, 20 г тертого сыра, 20 г свиного сала, перец черный молотый, соль по вкусу. Ход работы: филе зайца нарезать на порционные куски, отбить. Сырые яйца смешать с солью и перцем. Панировочные сухари смешать с тертым сыром. Куски филе обмакнуть в яйца, обвалять в панировочных сухарях с сыром, уложить на сковороду с растопленным салом или маслом и обжарить с обеих сторон до готовности. Выход: 4 порции.

68. Заяц жареный с черносливом

Ингредиенты: 1 заяц, 100 г копченого шпика, 20 штук чернослива, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан сухого красного вина, 1 лавровый лист, ½ стакана сметаны, перец черный молотый, соль по вкусу. Ход работы: тушку зайца вымыть, разделить на порционные куски, натереть солью и перцем. Шпик нарезать кусочками. Чернослив замочить в теплой воде, удалить косточки. В горячую сковороду уложить куски зайца, шпик и обжарить на растительном масле. Затем добавить чернослив, лавровый лист, влить воду и вино, поставить сковороду в духовку и жарить 1 час, постоянно добавляя сметану и перемешивая. Выход: 4 порции.

69. Заяц в сметане

Ингредиенты: 1 заяц (3-4 кг), 200 г свиного сала, 0,5 густой сметаны, 2 ст. ложки свиного жира, соль. Ход работы: с зайца снять шкуру, выпотрошить. Печень, сердце, легкие отложить для паштета. Переднюю часть отрезать, заднюю с ножками оставить. Хорошо промыть в нескольких водах. Очищенные куски положить на несколько дней в морозильник или вымачивать несколько дней в холодной, слегка подкисленной уксусом воде, воду каждый день менять. Подготовленную заднюю часть зайца нашпиговать свиным салом, нарезанным кубиками. Вместо этого можно тонкими кусками сала выложить дно жаровни и покрыть салом зайца сверху. Жарить в очень горячей духовке, пока не зарумянится, периодически переворачивая. Когда заяц подрумянится со всех сторон, уменьшить огонь и подлить воды, продолжая периодически переворачивать и поливать водой. Когда заяц совсем зажарится, влить сметану и жарить в ней еще 10 минут. Подавать с картофелем, макаронными изделиями, свеклой, брусникой. Выход: 4 порции.

70. Фаршированный тушеный кролик

Ингредиенты: 1 кролик, вода, 100 г белого хлеба, 100 г окорока, 150 г свиных потрохов, рубец кролика, 1 луковица, 50 г шпика, 60 г маргарина, перец черный молотый, соль по вкусу. Ход работы: кролика освежевать, отрезать голову, вымыть и отварить в 0,5 мл воды. Размоченный и отжатый хлеб, окорок, свиные потроха, рубец и лук дважды пропустить через мясорубку, добавить соль и перец. Растопить шпик, добавить его в фарш, обжарить в течение 10 минут пи помешивании. Кролика вымыть, обсушить полотенцем, натереть солью, нафаршировать, зашить, обжарить на маргарине, добавить бульон, в котором варилась голова, и тушить до полной готовности на несильном огне. Выход: 4 порции.

71. Олень жареный

Ингредиенты: мясо оленя 800 г, маринад 400 г, шпинат 100 г, сало свиное 50 г, соус 200 г или варенья. Маринад: вода и уксус по 0,5 л, морковь 1 шт., корень петрушки 3 шт., сельдерей 1 ломтик, черный перец 10 горошин, лавровый лист, соль по вкусу. Ход работы: приготовить маринад. Для этого вскипятить воду, добавить крупно нарезанный овощи, перец, лавровый лист. Проварить 10-15 минут, влить уксус, посолить и снять с огня. Охладить и процедить. Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в жарочном шкафу. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1-2 на порцию, залить мясным соком и подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно подать острый соус. Выход: 4 порции.

72. Косуля жареная

Ингредиенты: филе косули 1 кг, сырой маринад 0,5 л, свиной жир 80 г, белое сухое вино 0,3 л, бульон 250 г, перец черный молотый, соль по вкусу. Ход работы: филе косули предварительно мариновать в течение 3 дней. Сало мелко нарезать и слегка поджарить, затем положить мясо и обжарить его на среднем огне до золотистого цвета. Влить вино и бульон. Добавить 0,5 стакана маринада. Заправить солью и перцем, закрыть и тушить в течение часа, затем соус слить, процедить и подать отдельно в соуснике. Выход: 4 порции.

73. Жареное филе кабана

Ингредиенты: филе 100 г, кипяченый маринад 0,5 л, охотничий соус 0,25 л, свиное сало, сливочное масло, перец черный молотый, соль по вкусу Ход работы: филе мариновать в течение 2-3 дней, а затем хорошо обсушить. Подготовленное мясо обложить тонкими ломтиками сала и обвязать. Жарить на решетке в очень горячей духовке. Когда мясо подрумянится, его следует посолить и поперчить. Перед подачей на стол мясо развязать, подать в подогретом блюде. Отдельно в соуснике подать охотничий соус. Выход: 4 порции.

74. Заяц шпигованный

Ингредиенты: тушка зайца, жир 100 г, шпик 100 г, чеснок 1 головка. Маринад: уксус 100 г, вода 1 стакан, растительное масло 2 ст. ложки, лук 3 головки, морковь, корень петрушки, лавровый лист, зелень, перец черный молотый, соль по вкусу. Ход работы: сварить маринад. Для этого вскипятить воду, положить соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень петрушки. Когда морковь свариться, влить уксус и снять с огня, добавить растительное масло. Тушку зайца очистить от пленки, разрезать на 2 части, уложить в глиняную посуду и залить охлажденным маринадом на 1-2 часа, добавив мелко нарезанный лук, зелень укропа и петрушки. Зайца вынуть из маринада, нашпиговать тонкими кусочками чеснока, жарить на противне с разогретым жиром в духовом шкафу до золотистого цвета, часто поливать жиром. Готового зайца нарубить на порции, уложить на блюдо, полить соком, в котором он жарился, посыпать зеленью. На гарнир подать жареный картофель, свежие помидоры.

75. Чахохбили из кролика

Ингредиенты: 1 кг мясо кролика, 60 г жира, 600 г лука репчатого, 300 г свежих помидор, 1 лимон, 100г вина, 60 г уксуса, 30 г сахара, 60 г томат пюре, 300г бульона, 30 г зелени, соль, специи. Ход работы: обработанную тушку кролика нарубают на кусочки по 40-50 г, обжаривают до румяной корочки, солят, добавляют томат пюре, бульон, перец горошком и тушат при слабом кипении около часа. Мелко нарезают репчатый лук, пассируют на жире, посыпают сахаром, быстро перемешивают, заливают уксусом и выпаривают до испарения уксуса. Подготовленный лук добавляют к тушенному кролику, туда же кладут нарезанные дольками свежие помидоры, вливают вино и продолжают тушить до готовности. При подаче кладут сверху ломтики лимона и посыпают зеленью. Выход: 4 порции.

76. Рагу из кролика

Ингредиенты: 1 тушка кролика, 70 г жира, 1 кг картофеля, 300 г моркови, 80 г петрушки, 180 г лука репчатого, 300 г свежих помидор, 20 г муки, 20 г соли, перец, гвоздика, лавровый лист, зелень. Ход работы: кролика нарубают на куски вместе с косточками и обжаривают на жире до образования слегка румяной корочки, затем солят, добавляют нарезанные дольками морковь, петрушку, репчатый лук и продолжают обжарку до подрумянивания кореньев, после чего пересыпают мукой, перемешивают, вводят свежие помидоры, нарезанные дольками, специи, пучок зелени (связанные ветки петрушки, укропа), заливают бульоном, кладут кружочками сырой очищенный картофель и тушат в посуде с закрытой крышкой до полной готовности. При подаче к столу рагу из кролик посыпают рубленной зеленью петрушки или укропа. Выход: 4 порции

77. Шницель из кабана

Ингредиенты: 850 г мясо кабана, 1 яйцо, 120 г сухарей, 70 г жира, 50 г масла сливочного, 1 лимон, перец черный молотый, соль. Ход работы: мякоть задней ноги нарезают поперек волокон широкими кусками, отбивают тяпкой, перерубают сухожилья, солят, посыпают перцем, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят на жире с двух сторон до готовности. При подаче на середину овального блюда кладут жареный картофель, на него шницель, который поливают маслом с лимонной цедрой Шницель украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки. Выход: 4 порции.

78. Каурма из медведя

Ингредиенты: 1 кг мясо медведя, 450 г маринада, 50 г жира, 100 г лука репчатого, 300 г красного соуса, 600 г припущенного риса, 30 г сыра, 60 г барбариса толченого порошка, соль, специи. Ход работы: зачищенные куски медвежатины маринуют 5-6 часов, затем отжимают и нарезают в виде лапши. Нарезанное мясо обжаривают на жире, солят, перчат, добавляют часть пассированного репчатого лука, красный соус, закрывают крышкой и тушат до готовности. После чего припущенный рис соединяют с пассированным луком и барбарисом и хорошо перемешивают. Перед подачей на порционную сковороду вокруг по краям укладывают приготовленный рис, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. Выход: 4 порции.

79. Кролик тушеный с черносливом

Ингредиенты: 1 тушка кролика, 90 г жира, 450 г томатного соуса, 600г чернослива. Для маринада: уксус, 10 г гвоздики, 10 г корицы, 10 г лаврового листа, перец, соль,10 г сахара, 30 г зелени. Ход работы: обработанную тушку кролика нарубают на куски 75-100г, заливают маринадом и выдерживают 6-8 часов в прохладном месте. Для приготовления маринада корицу, гвоздику, лавровый лист, душистый перец горошком заливают уксусом, доводят до кипения, остуживают при закрытой крышке и добавляют зелень укропа и петрушки. Маринад сливают и обсушенные куски кролика обжаривают на жире до образования румяной корочки, заливают томатным соусом, добавляют промытый сухой чернослив и тушат до готовности. Выход: 4 порции.

80. Кролик в сметане

Ингредиенты: 1 тушка кролика, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г жира. Для соуса: 180 г сметаны, 20 г муки, 450 г мясного бульона. Ход работы: обработанную тушку кролика нарубают на кусочки и обжаривают на жире до образования румяной корочки, затем солят, кладут пассированные морковь, лук, заливают сметанным соусом и тушат до готовности. Выход: 4 порции.

81. Зайчатина жареная

Ингредиенты: 1 тушка зайца, 450 г маринада, 25 г шпика, 450 г бульона, 150 лука репчатого, 60 г муки, 1 яйцо, 120 г пшеничного хлеба, 75 г сало растительного для жаренья, 500 г огурцов или помидор, соль, лавровый лист, гвоздика. Ход работы: задние ножки и спинку тушки зайца, выдержав 10-12 часов в маринаде, обжаривают на шпике в жарочном шкафу. Затем заливают бульоном, добавляют 120 г маринада, пассированный репчатый лук, гвоздику, лавровый лист и тушат. Готовое мясо вынимают из бульона, дают немного остыть, а затем рубят на порционные куски и хранят в закрытой посуде. Из бульона, в котором тушилось мясо, и пассированной муки приготавливают соус. Куски тушеного мяса посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в сыром яйце, панируют в крошках пшеничного хлеба и обжаривают во фритюре до образования румяной корочки. Подают с жареным картофелем, жареными свежими грибами, можно с помидорами или огурцами. Соус подают отдельно. Выход: 4 порции. 82. Мясо кабана тушеное Ингредиенты: 1 кг мясо кабана, 600 г маринада, 30 г сало топленого, 100 г моркови, 100 петрушки и сельдерея, 150 г лука репчатого, 300 г красного соуса, соль и специи по вкусу. Ход работы: мясо дикого кабана большим куском отделяют от костей, зачищают от сухожилий и шпигуют брусочками моркови, петрушки и сельдерея. Затем его кладут в посуду, заливают маринадом и выдерживают в холодном месте более суток. Маринованное мясо жарят на топленном свином сале, затем заливают бульоном, чтобы оно полностью покрылось, добавляют репчатый лук, специи и тушат до готовности. Готовое мясо нарезают широкими ломтиками поперек волокон и заливают соусом. Выход: 4 порции.

83. Жареная лосятина

Ингредиенты: 1 кг лосятины, 300 г маринада, 60 г шпика, 15 г чеснока, 30 сало топленого, 300 г мясного сока, 300 г соуса, 30 г зелени. Ход работы: куски задней ноги, толстый и тонкие края, выдерживают в маринаде, шпигуют свиным салом, чесноком и обжаривают на жире со всех сторон до образования румяной корочки. Обжаренные куски кладут на противень и, периодически поливая их мясным бульоном, доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовое мясо нарезают поперек волокон и заливают процеженным мясным соком. На гарнир кладут жареный картофель, отварную фасоль, огурцы, маслины. Соус – кисло-сладкий или пикантный подают отдельно. Выход: 4 порции.

84. Отбивная из оленины

Ингредиенты: 1 кг оленины, 300 г маринада, 60 г шпика, 10 г жира, 450 г мясного сока, 30 г зелени, 0,5 г гвоздики, соль. Ход работы: толстый или тонкий край, внутреннюю или верхнюю части задней ноги оленя, зачищают, хорошо промывают в холодной воде, заливают маринадом, ставят в холодное место и выдерживают около суток. Затем нарезают поперек волокон и отбивают, посыпают солью, перцем, придают овальную форму и обжаривают на жире с двух сторон. В кастрюлю на дно кладут тонкими ломтиками шпик, коренья из маринада, добавляют гвоздику, укладывают на ребро обжаренное мясо, вливают мясной сок со сковороды, на котором жарилось мясо, закрывают крышкой, на слабом огне тушат до готовности. Подают со сложным гарниром или картофелем, приготовленным в молоке. Выход: 4 порции.

85. Лосятина в сметанном соусе

Ингредиенты: 1 кг мясо лосятины, 300 г маринада, 300 г репчатого лука, 60 г жира, 300 г сметаны, 600 г картофеля, 60 сливочного масла, 30 г зелени, соль, специи. Ход работы: подготовленные и обжаренные как на антрекот, куски ямса кладут в кастрюлю, добавляют пассированный репчатый лук, черный перец горошком, мясной сок, закрывают крышкой и тушат при слабом кипении 10-15 минут. Затем добавляют сметану и продолжают тушить при очень слабом кипении до готовности. При подаче на подогретую тарелку кладут отварной картофель, заправленный сливочным маслом и зеленью, сбоку кусок мяса поливают соусом, в котором оно тушилось. Выход: 4 порции.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Таблица 1 Характеристика и использование мяса говядины ^Часть, получаемая при разделке туши ^Характеристика ^Использование в кулинарии^ |Шейная часть |Грубоволокнистая мышечнаяткань, проросшая пленками,соединительной тканью и жиром, вросшая в отростки позвонков, твердая |Отвары, бульоны, рассольное мясо,фарш, гуляш| |Загривок |Мышечная ткань, сильно проросшая пленками и соединительной тканью, твердая,грубо-волокнистая |Отвары, бульоны,отварное мясо,фарш, гуляш| |Крестцовая часть |Мышечная ткань вдоль позвоночника, грубоволокнистая, обросшая толстыми пленками и жиром |Отварное и тушеное мясо, жаркое из отборных частей| |Спинная часть,идущая на антрекоты |Мышечная ткань вдоль позвоночника, грубоволокнистая, обросшая толстыми пленками и жиром, сочная |Мясо отварное в бульоне, тушеные и жареные блюда (из мяса молодых животных| |Лопаточная часть |Мышечная ткань неоднородная, снаружи грубоволокнистая, проросшая пленками, внутри мелковолокнистая, сочная, проросшая тонкими пленками |Блюда из отварного мяса, фарш,тушеные блюда —гуляш, зразы, жаркое, рулеты| |Голяшка |Мышечная ткань, сильно проросшая пленками, сухожилиями |Бульон, порционное мясо, гуляш,фарш| Грудинка Мышечная ткань, покрытая пленками и жиром Отварные и тушеные блюда |Реберная часть |Тонкие слои мышечной ткани вокруг ребер, проросшие пленками и жиром |Бульон, мясо из бульона| |Вырезка |Мышечная ткань вдоль позвоночника с внутренней стороны, мелковолокнистая, нежная,сочная, покрытая грубой соединительной тканью и сухожилием |Вырезка по-английски, бифштекс, филе, зразы, бефстроганов| |Пояснично-спинная часть, идущая на ростбиф |Цилиндрическая мышца вдоль позвоночника, мелковолокнистая |Жареные блюда —ростбиф, ромштекс| |Пашина |Тонкие слои мышечной ткани, проросшие пленками и жиром |Бульон, мясо из бульона| |Тазобедренная часть |а) часть, предназначаемая для обработки в куске |Плотная мышечная ткань, проросшая тонкими пленками, грубоволокнистая, |снаружи покрытая толстой пленкой и жиром |Соленое мясо (солонина)| |б) внешняя часть на зразы Плотная мышечная ткань, проросшая пленками, грубоволокнистая Порционное мясо куском, жаркое |в) крестцовая часть на зразы Мышечная ткань,проросшаятонкими пленками и жиром, снаружи покрытая жиром и пленкой то же |г) отборные куски мяса Тонковолокнистая мышечная ткань, однородная, сочная, покрытая пленками Тушеное жаркое, бифштекс, ромштекс, бефстроганов |д) внутренняя часть на зразы Плотная мышечная проросшая пленками и жиром, снаружи покрытая пленкамии жиром Отбивное жаркое в виде рулета, тушеные блюда| |Хвост |Тонкие слои мышечной ткани к сухожилия |Отвары, бульоны, рагу с костью
Таблица 2 Характеристика и использование мяса свинины Часть, получаемая при разделке туши Характеристика Использование в кулинарии Голова Тонкие полоски мышечной ткани, проросшие жиром, пленками и сухожилиями, покрытые шкурой Отварное мясо, заливное, паштеты Шея (передняя часть) Жировая часть с незначительной мышечной прослойкой Отварное мясо, паштеты Загривок Грубоволокнистая мышечная ткань вдоль позвоночника, проросшая жиром Тушеные и отварные блюда после посола, паштеты Корейка Продолжение мышц затылочной части, однородная мышечная ткань, сочная, окруженнаяпленкой и слоем жира Жареные и запеченные блюда Подбедерная часть Небольшая однородная, нежная, сочная мышечная ткань Тушеное жаркое, отбивные зразы, шницели
Лопаточная часть  Слой мышечной ткани средней толщины, проросшей пленкамии окруженной подкожным жиром  Запеченные блюда, фарш
Реберная часть Тонкий слой мышечной ткани с ребрами и жиром, проросший тонкими и толстыми пленками Отварные и туше ные ребрышки Грудинка Солонина со шкурой и слоями мышечной ткани Отварная или за печенная грудинка Пашина Тонкие полоски мышечной ткани, проросшие пленками и жиром После варки добавка к мясномуфаршу

Разделка туш

Качество готового мясного блюда в значительной степени зависит от того, насколько правильно осуществлены разделка туши и выбор соответствующего сорта мяса.

А. Схема разделки туш свиньи:

1 - голова со щековиной; 2 - шейная часть; 3 - спинная часть (корейка); 4 - тазобедренная часть (окорок); 5 - лопатка; 6 - пашина; 7 - голяшка передняя; 8 - голяшка задняя; 9 - ноги.

Б. Схема разделки туши коровы:

1 - голова; 2 - шея (зарез); 3 - загривок; 4 - спинная часть (высокая поясничная часть); 5 - задняя часть (плоская поясничная часть); 6 - огузок; 7 - подгрудок; 8 - подплечный край; 9 - пашина; 10 - лопатка; 11- тазобедренная часть; 12 - грудная часть; 1З - голяшка передняя; 14 - голяшка задняя; 15 - ноги.

В. Схема разделки туши теленка:

1 - голова; 2 - шея; 3 - спинная часть; 4 - седловидная часть; 5 - тазобедренная часть; 6 - грудная часть; 7 - лопатка; 8 - пашина; 9, 10 - голяшка; 11 - ноги.

Сохранение и подготовка мяса дичи к приготовлению

СОХРАНЕНИЕ МЯСА ДИЧИ

• Охотники носят добытую пернатую дичь, подвешивая ее к поясу, не потому, что хвастают добычей. Если дичь обдувается ветром, то она быстрее остывает, обсыхает и дольше не портится. В жаркую > погоду непотрошеная пернатая дичь сохраняется не более 8-10ч. Дичь, сложенная в рюкзак или в полиэтиленовый пакет, может испортиться гораздо быстрее. • Чтобы подольше сохранить дичь в пере, ее сразу же потрошат Промывать водой и солить тушку изнутри не следует. Выпотрошенная пернатая дичь летом может сохраняться в течение суток. Чтобы сохранить добычу двое-трое суток, в выпотрошенную тушку кладут ветки можжевельника, ели или листья крапивы. А еще лучше - очищенную и разрезанную пополам луковицу или несколько очищенных долек чеснока. Лук или чеснок, нарезанные дольками, вводят в пищевод через клюв. Для сохранения пернатой дичи можно использовать сухую горчицу, засыпая ее не только внутрь тушки, но и под перо, при этом обильно посыпают голову. Долго сохраняется непотрошеная дичь в пере в морозильной камере холодильника. • У добытого зайца следует сразу же отжать мочу. Для того, подняв тушку за передние лапы, энергично проводят ладонью вниз по брюшку. Непотрошеная тушка зайца в прохладном месте может сохраняться 2 - 3 дня, выпотрошенная, но в шкуре - около недели. Если мясо не сразу поступает в кулинарную обработку, тушку надо выпотрошить, не снимая шкуры, и заморозить. • Отстреленные дикие копытные животные должны быть немедленно обескровлены и выпотрошены. Если не выпотрошить лося или кабана в течение 3 ч после отстрела, то мясо приобретает неприятный запах, а спустя более продолжительное время оказывается совершенно непригодным в пищу. • Мясо только что добытого животного жесткое и сухое, только через 8-12ч оно «созревает» и становится более сочным и ароматным. Причина такого изменения в мясе - химические процессы, которые возникают под влиянием находящихся в нем ферментов. На поверхности «созревшего» мяса появляется подсохшая корочка, которая защищает мясо от порчи. С такой корочкой мясо может храниться в прохладном месте 3-4 суток. В торговой сети пернатая дичь и мясо диких животных чаще всего хранятся в мороженом виде. У правильно сохраненного мяса при разрезе выделяется сок. Оно имеет обычный запах и остается упругим и эластичным.

ПОДГОТОВКА ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

• Дичь, которая пролежала несколько дней в пере, легче ощипать, если тушку обдать крутым кипятком. Так же следует поступать с дичью, которая хранилась в пере в мороженом состоянии. • Перед тем как опалить тушку, ее следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания можно счищать оставшиеся перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым в холщовую ткань. С нырковых уток и лысух рекомендуется снимать кожу вместе с перьями, а затем тщательно очищать тушку от подкожного жира, так как именно в нем содержится неприятный запах ворвани. • При потрошении тушку освобождают от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые сильно горчат. Сердце, печень и очищенный желудок употребляют в пищу у только что отстреленной дичи. Выпотрошенную тушку следует тщательно промыть водой. • Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель) обычно готовят целой тушкой. Пернатую дичь средних размеров (чирки, рябчики, дикие голуби, куропатка) готовят как .целой, так и разрубленной на половинки. Крупную дичь (глухарь, гусь, кряква, тетерев, фазан) готовят как целиком, так и разрезав на половинки или 4-6 кусков. • Когда дичь готовят целой тушкой, ее внутреннюю полость рекомендуется начинять. Начинка может быть разнообразной - это свежие или маринованные яблоки, сливы и другие фрукты, свежая или моченая брусника, клюква или другие ягоды. Можно начинять тушки нашинкованной свежей или квашеной капустой, маринованными грибами, лесными орехами, гречневой кашей с рубленым вареным яйцом и пережаренным луком. В зависимости от начинки блюдо из дичи приобретает особый вкус. Внутрь тушки рекомендуется положить несколько мелких кусочков свиного сала или сливочное масло. Для блюд, в которых подчеркивается специфический горьковато-сладкий привкус дичи, внутрь тушки кладут можжевеловые ягоды и несколько кусочков сахара. Чтобы начинка не вываливалась, тушки зашивают толстыми нитками или зашпиливают тонкими острыми лучинками.

ПОДГОТОВКА ЗАЙЦЕВ

• За заднюю ногу подвешивают тушку зайца на крюк вниз головой. Потом шкурку надрезают по внутренней стороне задних ног. Постепенно и осторожно стягивают шкурку «чулком» сверху вниз, подрезая ножом соединения мездры с тушкой. Освободив тушку от шкуры, ее потрошат (под тушкой ставят таз или ведро для внутренностей). Затем отрезают голову и в отдельную миску собирают кровь. Когда кровь стечет, вынимают легкие, сердце и печень, удаляют пищевод и трахею. Из грудины ложкой собирают остатки крови. У только что отстреленных зайцев кровь, печень и сердце используют для приготовления блюд.

ПОДГОТОВКА МЯСА ДИКИХ КОПЫТНЫХ ЖИВОТНЫХ

• Мясо этих животных, добытых как на спортивной охоте, так и промысловиками, должно обязательно пройти ветеринарный контроль органами Государственной ветеринарной инспекции. • Разделка туш лося и оленя аналогична разделке туш крупного рогатого скота, косули и сайгака - бараньих туш, а разделка кабанов производится так же, как домашних свиней. • У копытных животных вдоль позвоночника расположены две удлиненные мыщцы. Это самое нежное мясо - вырезка. Ее используют обычно в жареном виде. Для жаренья рекомендуются также верхние участки спинной и поясничной части. Для тушения и приготовления фарша годятся мясистые части передних и задних ног. Для варки следует брать грудинку и менее мясистые части передних и задних ног. Студни и бульоны готовят из голов, нижней части ног (рулек) и шеи. • Субпродукты (печень, сердце, почки, легкие, мозги, язык) диких копытных перед обработкой необходимо внимательно осмотреть. При обнаружении каких-либо патологических изменений лучше воздержаться от употребления.

МАРИНОВАНИЕ И ШПИГОВАНИЕ МЯСА

• Высокая плотность мяса дичи вызывает необходимость его размягчения путем предварительного маринования. • Основа маринада - раствор обычного или виноградного уксуса. На 1 л воды обычно берут 1-2 стакана 3% -ного столового уксуса. В раствор добавляют сахар, соль, а для аромата - нарезанную морковь, корни петрушки, репчатый лук, чеснок и различные специи. Помимо уксуса для маринования мяса дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом, чтобы оно было полностью покрыто. Для маринования нельзя пользоваться посудой с облупившейся эмалью, алюминиевой и медной посудой. • Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Пернатую дичь рекомендуется мариновать до 24 ч, мясо зайца - до 2 суток, мясо диких копытных животных - до 4-5 суток. Наиболее крепкий маринад используют для мяса старых диких копытных животных и увеличивают время маринования. Мясо дичи, которое долго хранилось в замороженном виде, желательно выдерживать в более крепком маринаде. • Помимо размягчения маринад придает мясу аромат и может устранить или ослабить нежелательный запах, что достигается добавлением различных специй и приправ. Например, в период гона мясо кабанов-секачей отдает неприятным запахом, и его нужно выдерживать в крепком маринаде с добавлением пряных специй. Из пернатой дичи в крепком и пряном маринаде рекомендуется выдерживать тушки нырковых уток и лысух, мясо которых может иметь специфический запах. Желательно мариновать и другую водоплавающую дичь. Дичь куриных пород следует мариновать с минимумом специй, а вместо уксуса добавлять сухое вино. Не маринуют рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов. Маринованием следует пользоваться осторожно, не увлекаясь количеством и набором специй, чтобы не забивать присущий мясу дичи специфический вкус и естественный аромат.
Горячий маринад На 2 л воды кладут 2 чайные ложки соли, 1 -2 лавровых листа, 2-3 гвоздики, половинку толченого мускатного ореха, 2-3 корешка петрушки и кипятят 3-5 мин. Добавляют 2-3 нарезанные кольцами луковицы, 2-3 нарезанные соломкой моркови, 5-6 очищенных долек чеснока", вливают полстакана столового уксуса (лучше виноградного), дают еще чуть-чуть покипеть, немного охлаждают и заливают горячим маринадом мясо. Посуду закрывают крышкой и накрывают полотенцем, чтобы сохранить душистый запах.

Способы приготовления блюд из дичи

ВАРКА

• Это самый простой способ. Подготовленное мясо кладут в воду и варят до готовности. При этом получаются отварное мясо (в качестве самостоятельного блюда) и бульон, который используют для приготовления супов и соусов. • Мариновать мясо, предназначенное для варки, не следует. Для того чтобы оно получилось более сочным, куски мяса кладут в кипящую воду и варят до готовности около 1,5-2ч. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 столовую ложку лимонного сока. Отварное мясо можно затем полить растительным маслом и обжарить до образования корочки на сковороде или над углями костра. • Для приготовления наваристого бульона мясо кладут в холодную воду и варят в течение более длительного времени. Чтобы приготовить бульон для супа, обычно на 1 кг мяса с костями рекомендуется брать 2-2,5л воды. • Наиболее вкусные бульон и отварное мясо у пернатой дичи куриных пород (перепела, куропатки, рябчик, глухарь, тетерев, фазан). Хорошими вкусовыми качествами отличается отварное мясо диких голубей. • Из диких копытных животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака.

ТУШЕНИЕ

• Это распространенный способ приготовления блюд из дичи. Приготовленное в тушеном виде плотное мясо дичи становится более мягким. Мясо тушат в небольшом количестве жидкости под крышкой на малом огне (1 стакан жидкости на 1 кг мяса). В качестве жидкости используют не только воду, но и бульон, сметану, сухое вино, что делает блюдо более сочным и ароматным. Время приготовления тушеного мяса различно. Если мелкую пернатую дичь тушат 30--40 мин, то мясо старых лосей - 3 - 4 ч. • Перед тем как мясо класть в посуду для тушения, его обжаривают 1-2 мин в сильно разогретом жире или над костром до обраювания корочки. Для улучшения вкуса блюда кладут поджаренные лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи. • Для придания блюду необходимой консистенции и мягкого вкуса добавляют пшеничную муку. Муку предварительно пассеруют, т. е. подсушивают на сковороде без жира или обжаривают на жире (чаще всего на сливочном масле). Слегка подсушенная или обжаренная мука сохраняет свой натуральный цвет, ее называют белой пассеровкой. Красная пассеровка получается при более сильном и длительном нагревании, мука становится светло- или темно-коричневой. В походных условиях пассеровку муки можно заменить растиранием ее со сливочным маслом или разведением в воде или бульоне. Добавление предварительно неспассерованной или неразведенной муки приводит к образованию комков.

ЖАРЕНЬЕ

• Жарят дичь на открытом огне или в духовом шкафу с добавлением жира. В качестве жаровни используют сковороды, противни, утятницы, кастрюли и другую посуду, желательно с толстым дном. • Пернатую дичь жарят как целиком, так и разрезанную на половинки или более мелкие куски. Из тушки зайца для жаренья используют задние ноги и поясничную часть (седло). Мясо диких копытных животных жарят в виде котлет (приготовленных из фарша), мелко нарезанного мяса (типа бефстроганова, азу, гуляша), порционными кусками (типа бифштекса, антрекота, эскалопа, отбивной) или целым куском массой до 3-4 кг. Чтобы на мясе образовывалась аппетитная румяная корочка, его перед жареньем обмазывают сметаной и обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. • Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса. Глухарь и гусь зажариваются до готовности в духовом шкафу в течение 2-3 и более часов (в зависимости от массы и возраста птицы), тетерев, фазан, кряковая утка - 1-1,5ч, мелкая и средняя пернатая дичь -30-45 мин. Солят мясо незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком<-- В слишком горячем духовом шкафу мясо может обгореть сверху, но остаться сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовой шкаф ставят чашку с горячей водой. • Для определения готовности блюда острой лучинкой делают прокол в самом толстом месте куска (у пернатой дичи до плечевого сустава со стороны грудки). У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови. • Готовую пернатую дичь лучше разрезать на порционные куски не ножом, а специальными ножницами типа садового секатора.

ЗАПЕКАНИЕ

• Запекание - это приготовление мяса в собственном соку на открытом огне, в духовом шкафу или русской печке. Чтобы из мяса не вытекал сок, на нем должна образоваться корочка путем интенсивного нагревания мяса над углями или на решетке в сильно нагретом духовом шкафу. Решетку предварительно смазывают свиным салом или каким-либо другим жиром. Чтобы корочка образовалась быстрее и была равномерной, мясо обмазывают сметаной, майонезом или сырым яйцом.
• Можно запекать мясо, завернув его в фольгу или обмазав тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте. Время запекания мяса зависит от размеров куска. Кусок массой около 1кг запекается примерно 1-1,5ч, 2 кг - около 2 ч и т. д. Чтобы не пересушить корочку из теста, в духовой шкаф ставят чашку с горячей водой. Если мясо в фольге или в тесте кладут не на решетку, а на противень, то под него подкладывают деревянные. палочки.
• Можно предложить следующий способ запекания пернатой дичи в духовом шкафу. Тушку разрезают по грудке и распластывают. После этого тушку солят, обмазывают сметаной или майонезом и кладут на решетку сильно разогретого духового шкафа разрезом вниз. В нижней части под решеткой ставят противень или широкую сковороду с горячей водой. После того как корочка на мясе станет подрумяниваться, убавляют огонь и выдерживают мясо до готовности, не открывая духовки. Кряковую утку и тетерева запекают таким способом около 1 ч.
• Варка, тушение, жаренье и запекание - основные способы приготовления блюд из дичи. Они могут применяться в комбинациях, например варка с последующим обжариванием, обжаривание или запекание с последующим тушением, обжаривание с последующим запеканием.

КУХНЯ БЕЗ ОГНЯ

Наиболее качественное свежее мясо дичи можно употреблять в пищу без термообработки. При приготовлении этих блюд нужно быть абсолютно уверенным в доброкачественности продукта.

Строганина

Способ приготовления строганины предельно прост. Берут промороженный до каменной твердости кусок сырого мяса или печени и острым ножом срезают с него тоненькие ломтики. Они должны просвечивать насквозь и завиваться кольцами. Ломтики берут рукой, а не вилкой, обмакивают в соль и сразу же едят. В тех случаях, когда необходимо подкрепить силы, это блюдо не имеет . себе равных. Сибирские охотники-готовят к строганине острый соус «макало» из уксуса, горчицы, соли, перца с добавлением нарезанного репчатого лука и чеснока.

Приготовление блюд из дичи на костре

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ НА ВЕРТЕЛЕ

• Пожалуй, вертел - самое древнее орудие приготовления пищи. В походных условиях его обычно делают из прямых ольховых, ореховых и кленовых ошкуренных веток. Толщина вертела должна быть такой, чтобы под тяжестью мяса он не прогибался, длина - не менее 1 м, тогда при приготовлении пищи можно находиться подальше от костра и рукам не будет горячо. Другой конец вертела, чтобы не уставали руки, следует опереть на рогульку, воткнутую с противоположной стороны костра. На вертеле можно приготовить любую пернатую дичь, но, пожалуй, вкуснее всего получаются дикие утки, особенно нырковые. Запах дыма отбивает присущий им специфический «рыбный» запах. Над костром мясо успевает немного подкоптаться. Выпотрошенную тушку надевают на вертел и закрепляют мягкой проволокой (не медной), толстыми .нитками или свежим лыком. Оставшуюся внутреннюю полость. тушки для сочности и аромата блюда чем-нибудь начиняют, а тушку «зашпиливают» . Снаружи ее обертывают тонкими ломтиками свиного сала. Кряква готовится около 1 ч, чирок - около 45 мин.
• При запекании крупных кусков мяса или печени вертел выбирают потолще и зачищают его в виде ромба, чтобы куски не проворачивались. Когда готовят мелкие кусочки мяса (шашлык), то при отсутствии плоских металлических шампуров каждый кусочек насаживают на два тонких прутика, потому что на одном мясо проворачивается и всегда обращено к огню одной стороной. Чтобы прутики не сломались, в каждом кусочке мяса
• делают заранее острой палочкой отверстия, куда и вставляют прутики. Над костром устанавливают поддерживающую поперечину из толстой сырой ветки, чтобы прутики не прогибались под тяжестью насаженного на них мяса.
• Искусство приготовления блюд на вертеле состоит в том, чтобы правильно выбрать тепловой режим.. В самом начале приготовления мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте костра, в дальнейшем - при равномерной температуре. Угли должны «дышать жаром», а не пламенем. Чем крупнее кусок мяса, тем выше над углями держат вертел.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ГЛИНЕ

• Это экзотическое блюдо можно приготовить только на охоте. Прежде всего надо проверить, годится ли глина для приготовления блюд. Из глины надо скатать несколько шариков и положить их в костер. Если шарики не рассыпятся в огне, а спекутся в крепкие комочки, то глина пригодна. В глине лучше всего готовить дичь куриных пород, а также диких голубей. ,
• Можно приготовить в глине крякву, чирка, но не нырковых уток; перо у них очень плотное, а подкожный жир придаст блюду неприятный запах.
• Тушку потрошат, не ощипывая перо, коротко отрезают шею и крылья, промывают изнутри и солят. Можно положить внутрь жир, ягоды, фрукты. Затем тушку обмазывают глиной слоем около 1-2см, которую забивают под перо. Костер разгребают, в золе выкапывают ямку и помещают туда глиняную «куклу».
• Тетерев запекается в глине не менее 2 ч. Сверху поддерживают небольшой костер, на котором можно готовить другие блюда. «Куклу» вытаскивают из костра и разбивают: перья впекаются в глину и отстают от мяса. При желании приготовленное в глине мясо можно разрезать на куски и слегка обжарить над углями до образования корочки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ЗОЛЕ И В ГОРЯЧЕЙ ЗЕМЛЕ

• Для приготовления разнообразных блюд на костре удобна фольга. Тушку мелкой или средней пернатой дичи разрезают на половинки, натирают солью, обкладывают тонкими ломтиками свиного сала и заворачивают в 2-3 слоя в фольгу. Сверток закапывают в золу и засыпают углями. Половинка вальдшнепа запекается в фольге 10-15 мин. Раннее появление на фольге коричневых пятен должно насторожить - блюдо подгорает.
• В походных условиях в фольге удобно запекать антрекоты, рыбу, картофель, поджаривать хлеб.
• Можно приготовить мелкую и среднюю пернатую дичь целой тушкой в горячей земле под костром. Подготовленную тушку солят, смазывают снаружи жиром, обертывают листьями клена (лопуха, кувшинки) и обвязывают свежим лыком. Выкопав в земле ямку, кладут туда тушку, засыпают и утрамбовывают землю. Верхний слой земли должен быть не толще 2-3 см. На этом месте разводят костер. Дичь средних размеров (рябчик, дикий голубь) запекается таким способом не менее 1 ч. Кленовые листья придают мясу дичи сладковатый вкус.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОПЧЕНОЙ ДИЧИ

• Копченая дичь считается деликатесом и обладает приятным ароматом и нежным вкусом. Особенно вкусны жирные копченые чирки и перепела.
• Копчение бывает горячим и холодным. Самый простой и быстрый способ копчения - это горячее копчение предварительно отваренного мяса непосредственно в дыму костра. Подготовленные тушки разрезают на половинки. У крупной пернатой дичи делают на грудке разрезы и опускают мясо в кипящую крепко посоленную воду (2 столовые ложки соли на 1 л воды) на 10-15 мин. Потом мясо подвешивают на специальную перекладину с той стороны костра, куда ветром относит дым. Для направления потока дыма можно соорудить «трубу» из листа железа или коры большого дерева. В это время в костер подкидывают немного сырых веток. Мясо держат в дыму около 1 ч. Приготовленная таким способом дичь не может долго храниться, ее сразу употребляют в пищу.
• Для горячего копчения в походных условиях можно использовать портативные металлические коптильни. Предварительно дичь следует замариновать, причем маринад должен быть более соленым (1-2 столовые ложки соли на 1 л маринада). Тушки разрезают на половинки или распластывают. После маринования мясо обтирают тканью и вывешивают в тени, чтобы оно 1 -2 ч по-двялилось. Дно коптильни устилают тонкими стружками из сухих ошкуренных веток, на решетку укладывают разрезом вниз мясо пернатой дичи. Коптильню закрывают и устанавливают на костре.
• Самое сложное - это выбрать температурный режим горячего копчения. Обычно время копчения не превышает 3-3,5ч. Его можно сократить до 1,5-2 ч, если в коптильню закладывать дичь, предварительно отваренную до полуготовности. Первый период копчения должен протекать при температуре в коптильной камере 45-50° С, второй - при 55-60°С. В процессе приготовления коптильню раскрывать не следует, чтобы не нарушать режим сухой возгонки стружек. Обычно первые попытки горячего копчения дичи оканчиваются неудачно. Новички почему-то ставят коптильню в слишком жаркое место костра, и дичь получается не копченой, а печеной и слишком сухой. Но после одной-двух неудачных попыток можно научиться правильно выбирать режим горячего копчения и приготавливать ароматное, золотистого цвета мясо, которое может даже летом храниться около недели.
• Металлическую коптильню можно приспособить в походных условиях в качестве духового шкафа и запекать в ней дичь.
• Холодным способом дичь коптят в специально сооруженных стационарных коптильнях.

ЛИТЕРАТУРА

1. Андрианова Т.Н., Макарова О.Н. «Вторые блюда из мяса» М.: «Скантер», 2000;
2. Андюсев Б.Е. Ментальность сибиряков. Обычаи и обряды старожильческой Сибири.- http://andjusev.narod.ru
3. Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. Кулинария: Учебник для сред. проф.-техн. уч-щ, - 4-е изд., перераб. М.: «Экономика», 1991. 368с.
4. Балдано И.Ц. «Обработка мяса» М.: Ростов-на-Дону: «Феникс», 1998;
5. Бердник Т.О. «Технология приготовления пищи» М.: Ростов-на-Дону: «Феникс», 2001;
6. Бачурина С.А., Гайчук Л.В. Кулинарные рецепты // Классические блюда. 2005. №3 (72). С.9.
7. Бровко О.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: 1997. 376с.
8. Волкова А.Е. Наша кухня // Оригинальные рецепты из птицы. 2002. №2 (72). С.1-3.
9. Еремеева З.В., Тюрина И.П. Кулина // Русское застолье. 2003. №1 (17). С.10-13.
10. Ермакова В.И. Основы кулинарии. М.: Просвещение, 1998. 298с.
11. Козловская А.А. «Очерки истории городского быта» М: «АСТ», 1989;
12. Демидова И.Л. «Технология обработки мяса» М.: «Серверг», 1999;
13. Каминская С.Н. «История сибири» М.: «Лёгкая индустрия», 1996;
14. Киреева Е.Н. «Технология ведения дома» М.: «АСТ», 1979;
15. Ковалёв Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб. для студентов. – 3-е изд., перераб. М.: Экономика,1988. 303с.
16. Кноблох Х.С., Линде Г.И., Кругосветка Десятой Музы / Сост.: Г.А. Смирновой. - Красноярск: Витал, 1994. 478с.
17. Королькова Т.В. Поварёшка // Салатики. 2007. №4 (36). С.11.
18. Кулинария для всех / сост.А.П. Кривонос. – Мн.: МПМЕТЭКС, 1992. 482с.
19. Маслов Л.А. Основы приготовления пищи. М.: Экономика, 1997. 396с.
20. Мельник О.С. Сибирские разносолы // Птичку на стол. 2005. №1 (34). С.16-18.
21. Мельник О.С. Сибирские разносолы // Блюда из курицы. 2007. №2 (59). С.4.
22. Мережко С.И., Ярошевич Р.З. Наша кухня // К праздничному столу. 2002. №1 (71). С.2.
23. Морозова О.Н. Скатерть-самобранка // Салаты и закуски. 2007. №6 (123). С.4-5.
24. Неклюдова Т.М. «Рецепты шеф-повара Ростов-на-Дону: «Феникс», 2004;
25. Новиков Д.Р. Лакомка // Супы. 2004. №2 (04). С.8-11.
26. Петрук О.Ф. Сибирские разносолы // Без дичи ни куда. 2003. №1 (10). С.6-7.Першин И.О., Татаринцев О.М. Кулина // Блюда из курицы. 2003. №3 (19). С.12-13.
27. Распутин В.А «Сибирь Сибирь» М: «Иркутск» 2006;
28. Сакурин Б.С. «Как вкусно готовить» М.: ИРПО: «Академия», 2000;
29. Соколова К.Л. «Маленькие секреты большой хозяйки» // журнал «Лиза», 2006 №4;
30. Сунцова Т.А. «Лёгкий ужин» М.: Ростов-на-Дону: «Феникс», 2001;
31. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006. 720с.
32. Ковалёв Н.И. Русская кулинария. М.: Экономика, 1984. 326с.
33. Труханова Т.М. « Основы технологии кулинарии производства» М.: «Академия», 2000;
34. Устинова Е. А. «Готовим вкусно» М.: «АСТ», 2000;
35. Фиалко Т.М. «Рецепты для лентяек» М.: Ростов-на-Дону: «Феникс», 2001
36. Шабанова В.В. Любимые рецепты // Золотые рецепты. 2007. №3 (34). С.5-15.
37. Шишлакова-Гнездилова С.И. Кулинарная мудрость в минутах. – М.: Агропромиздат, 1992. 427с.
38. Янчевская Е.А. «Технология обработки мяса» М.: «АСТ», 1989.