понедельник, 22 июля 2013 г.

Съедобная лягушка (Rana esculenta). Ловля лягушек и жаб. Способы приготовления и употребления в пищу.

Съедобная лягушка (Rana esculenta, sin.: Pelophylax kl. esculentus, Rana maritima (Risso, 1827)) - является одним из самых распространённых видов лягушек в Европе. Их можно найти в ручьях, болотах, прудах, заводях, а также в реках с небольшим течением. Является естественным гибридом прудовой (Pelophylax lessonae) и озёрной (Pelophylax lessonae ridibundus) лягушек, возникшим не менее 5000 лет назад. Внешне ничем не отличается от озёрной лягушки, за исключением цвета защёчных пузырей-резонаторов: они белые, а не серые, как у последней.
* * *
 
Съедобная лягушка — Rana esculenta Linnaeus, 1758

Внешний вид. Почти по всем своим признакам съедобная лягушка занимает промежуточное положение между озерной и прудовой лягушками, что обусловлено ее гибридным происхождением. Максимальная длина тела равна 97 мм. Голеностопные суставы, если задние конечности сложить перпендикулярно оси тела, соприкасаются. Внутренний пяточный бугор не полукруглый, но и не такой плоский, как у озерной лягушки:

Длина задних конечностей и форма внутреннего пяточного бугра у европейских зеленых лягушек:
А — прудовая лягушка, Rana lessonae, Б — съедобная лягушка, В — озерная лягушка, Rana ridibunda.
1 — бедро, 2 — голень, 3 — голеностопное сочленение, 4 — внутренний пяточный бугор, 5 — первый палец задней конечности, 6 — длина внутреннего пяточного бугра, 7 — длина первого пальца

Парные наружные боковые резонаторы у самцов серые.
Сверху чаще всего окрашены в зеленый (салатный, травянистый) цвет, но у части особей фон серый, оливковый, буроватый или мозаично зелено-бурый. В брачный период у самцов окраска приобретает желтоватый оттенок. Желтизна выражена часто по бокам тела и на передней части бедер как у самцов, так и у самок. Большинство лягушек имеют на спине светлую продольную полосу и крупные, реже мелкие пятна. Брюшная сторона светлая, как правило, с темной или серой пятнистостью.
Распространение. Ареал съедобной лягушки в целом, хотя и не буквально, совпадает с ареалом прудовой лягушки. Он охватывает обширную территорию от центральной Франции на западе до Поволжья на востоке. На территории бывшего СССР вид достоверно (т.е. на основании надежных биохимических признаков) известен в Калининградской области России, Литве, Латвии и Эстонии, Псковской области России на севере, а также в Белоруссии, на Украине, в Молдавии и в Центрально-Черноземном районе России (Курская, Белгородская, Липецкая, Тамбовская и Воронежская области) на юге. Таким образом, северная граница вида проходит немного южнее таковой у прудовой лягушки, а восточная — западнее. Как ни странно, в центральных районах европейской части России (судя по данным из Ивановской области), а также в Волжско-Камском крае съедобная лягушка встречается, по-видимому, значительно реже. В целом распространение вида все еще нуждается в интенсивном изучении.
Систематика вида. Долгое время прудовая и съедобная лягушки рассматривались как один вид. Парадокс истории заключался в том, что вид, описанный еще К. Линнеем, имеет, как выяснилось лишь в конце 1960-1970-х годов, гибридное происхождение, очень сложную популяционно-генетическую структуру и уникальный генетический механизм наследования признаков. Выявление этого комплекса явлений было наиболее сенсационным событием в послевоенной европейской герпетологии (после открытия партеногенеза у скальных ящериц Кавказа). По современным данным, Rana esculenta — это форма, образовавшаяся в результате гибридизации Rana ridibunda и Rana lessonae и существующая в Европе не менее 5000 лет. Этот гибридный вид представлен в ряде мест однополыми популяциями, т.е. почти исключительно только самками или самцами. Гибриды могут иметь как нормальный диплоидный, так и триплоидный (т.е. тройной) набор хромосом. В результате особых генетических механизмов через гаметы потомству передается только один родительский набор, а другой исчезает в ходе формирования гамет.
На территории бывшего СССР гибридный вид образует следующие типы популяционных систем (обозначение их происходит от первых букв названий видов).
1. L-E тип: гибридная форма сосуществует с прудовой лягушкой; это наиболее частый вариант, обнаруженный в Прибалтике, Белоруссии, на Украине, в Калининградской, Псковской, Брянской областях и в Центрально-Черноземном районе России.
2. R-E тип: гибридная форма сосуществует с озерной лягушкой; обнаружен на Украине, в Калининградской области и Центрально-Черноземном районе России.
3. L-R-E тип: гибридная форма сосуществует с обоими родительскими видами; обнаружен на Украине и в Центрально-Черноземном районе России (кроме того, в Латвии при участии интродуцированной озерной лягушки).
4. Е тип: гибриды образуют популяции без участия прудовой и озерной лягушек; обнаружен в Белгородской области России.
Во всех этих популяциях Rana esculenta состояла из самцов и самок. Кроме них, были найдены популяции, в которых гибридный вид представлен практически только одним полом: самцами (Латвия и Чернобыльский район Украины) или самками (Закарпатье).
Местообитания. Съедобная лягушка, имея гибридное происхождение, сочетает экологические особенности обоих родительских видов и экологически очень пластична. Это позволяет ей жить в самых разнообразных местообитаниях, пригодных как для прудовой, так и для озерной лягушки, а также заселять загрязненные водоемы. Однако наиболее часто она встречается в "промежуточном" спектре условий, избегая очень крупных водоемов и не заходя далеко в глубь лесных массивов.
Образ жизни. Экология практически не изучена. Ряд сведений, ранее опубликованных для прудовой и озерной лягушек из лесной европейской части бывшего СССР, по-видимому, на самом деле относится к съедобной лягушке.

Кладка икры у лягушек


Головастик (а) и ротовой диск (б) зеленых лягушек

Зимовка. Зимует на суше (в популяциях с прудовой лягушкой) или в воде (сосуществуя с озерной лягушкой).
Численность и природоохранный статус. Съедобная лягушка — во многих местах, где она уже обнаружена, довольно обычный вид. Известна в ряде заповедников. В Красные книги СССР и других республик не занесена, и реальных оснований для включения ее нет. В Европе охраняется Бернской Конвенцией (приложение III).
Сходные виды. От прудовой и озерной лягушек отличается пропорциями тела, формой внутреннего пяточного бугра и окраской резонаторов. Однако надежная идентификация требует специальных методов. От чернопятнистой лягушки изолирована географически. От бурых лягушек отличается отсутствием темного височного пятна, наружными резонаторами, зеленой окраской тела и другими признаками.










* * *
Добывать лягушек намного легче и проще, чем других животных. Некоторые способы ловли лягушек :



  • глушить длинной палкой с берега и затем собирать
  • ловить импровизированным сачком, например изготовленным из раздвоенной на конце ветки и куска привязанной к ней ткани
  • ловить на импровизированную удочку, нацепив на рыболовный или самодельный крючок кусок яркой тряпки или листа и поводя им перед глазами лягушки.


  • Широко распространено ошибочное мнение будто съедобны только задние лапки лягушек. Да, они действительно составляют наиболее мясистую и привлекательную, с гастрономической точки зрения, ее часть, однако лягушку можно есть и целиком, только предварительно удалив голову и внутренности.




    Мясо лягушек можно приготовить любым доступным способом - жарить на открытом огне или сковородке, тушить или использовать в супе. Но в случае если лягушку планируется варить, то кроме потрошения, желательно снять у нее шкурку, которая дает горечь в бульоне.

    Чтобы при снятии шкурка легче отставала от мяса, необходимо ошпарить лягушку кипятком или подержать несколько минут в горячей воде.



    Если есть возможность и время, то подготовленное мясо лягушки можно замочить на 10-12 часов в холодной воде, при этом меняя ее каждые 3-4 часа. После этой процедуры, пропитавшись водой - мясо белеет, набухает и становится вкуснее. В целом, вкус мяса лягушки напоминает вкус мяса курицы.

    Остатки внутренностей или мяса лягушек оставшиеся после разделки можно использовать в качестве наживки или приманки для ловли других животных.



    Точно так же, как и лягушек, можно ловить и употреблять в пищу их "родственников" - жаб. Они принадлежат к одному и тому же семейству и различаются в основном своим внешним видом - голова у жабы меньше, кожа более грубая и сухая, лапки короче чем у лягушки, она больше ползает, чем прыгает. Принципиальных различий в способах их приготовления нет.

    Некоторые виды лягушек и жаб выделяют своими накожными железами яд, который опасен только для животных и совсем безвреден для человека.

    Что же касается опасных для здоровья человека видов ядовитых лягушек и жаб, то они живут преимущественно в тропиках и отличаются своим необычным внешним видом или окрасом.