понедельник, 3 октября 2016 г.

Заготовка и хранение грибов

Свежие грибы — продукт скоропортящийся. Даже в холодном помещении уже через 1 —2 дня они становятся мягкими, иногда темнеют или покрываются пятнами. Порча грибов в значительной мере обусловлена содержащимися в них ферментами, в основном же деятельностью различных микроорганизмов. Микроорганизмы не могут развиваться в целых, неповрежденных грибах, зато в порченых, давленых или поломанных грибах они проникают в мякоть, где интенсивно размножаются. Однако грибы можно сохранить в течение длительного времени, если приостановить деятельность микроорганизмов или задержать их развитие. Для этого грибы должны быть подвергнуты различным видам обработки — сушке, солению, маринованию, замораживанию, приготовлению из них порошка и экстракта.

Определенным видам грибов обычно соответствуют и определенные способы использования. Например, белый гриб, подберезовики, маслята, вешенку, шампиньоны можно употреблять свежими, сушеными, маринованными и солеными. Грузди, волнушку, серушку и другие млечники, имеющие едкий вкус, лучше солить, так как едкость исчезает лишь при посоле. В качестве общего правила, выработанного вековой историей употребления грибов, большинство видов съедобных пластинчатых грибов употребляются в пищу солеными и маринованными, а трубчатые — свежими, сушеными или маринованными. Малоценные виды обычно впрок не заготавливают, а используют только свежими, в основном в день сбора.

Сушить в СССР, в соответствии с санитарными правилами, разрешается трубчатые болетальные виды грибов и сморчки (сумчатые грибы). Пластинчатые грибы сушке для реализации в СССР не подлежат. Из пластинчатых грибов лишь лисички и опята осенние настоящие, предназначенные для экспорта, подлежат сушке.

Сушка грибов.

Сушка — один из самых распространенных и удобных способов заготовки грибов впрок. Сушеные грибы не только хорошо сохраняются длительное время, но и не требуют громоздкой тары, их легко упаковывать и перевозить. Кроме того, при сушке грибы сохраняют свои ценные питательные качества, а также вкус и аромат, чего нельзя достигнуть никакими иными способами их переработки. По белковому содержанию сушеные грибы гораздо богаче, например, консервированных. Так, в консервированных грибах содержание воды составляет 88—92%, белковых веществ — 2—5%; в сушеных соответственно 2—6 и 23 %. Калорийность сушеных грибов в 4—11 раз выше калорийности исходного сырья. Средняя калорийность свежих грибов равна 30—35 кал, сушеных —220—250 кал на 100 г субстанции. 
Продолжительность процесса сушки и критическое влагосодержание в грибном продукте зависят от температуры и скорости движения сушильного агента, относительной влажности воздуха, а также от размера частиц материала и от нагрузки его на единицу сушильной поверхности. Грибы, предназначенные для сушки, ни в коем случае нельзя мыть, так как они будут хуже сохнуть. Плодовые тела грибов, используемых для сушки, должны быть только свежими, здоровыми и крепкими, без червоточин, одного вида. Грибы с загрязненной поверхностью, заплесневелые, пораженные насекомыми и их личинками, с мягкой водянистой консистенцией для сушки непригодны.

Грибы очищают от песка, земли, листьев, хвои. Ножку обрезают на расстоянии 2—3 см от шляпки. Это ускорит сушку. Ножки белых грибов сушат отдельно, для чего их нарезают на поперечные дольки высотой 3—4 см. Жесткие ножки подберезовиков и подосиновиков удаляют полностью. Лишь сморчки сушат целиком.

В домашних условиях грибы сушат на солнце, в русской печи, в духовке. Для получения более красивого и качественного продукта грибы следует сушить в два приема: сначала подвялить при температуре 40—50 °С, а затем досушить при 70—80 °С. Хорошо сушить грибы в русской печи с приоткрытой трубой и печной заслонкой для хорошей циркуляции воздуха; в духовке или плите на специально смонтированных сушках или нанизанными на деревянные спицы, крепкую нитку, шнурок; в печи «чудо». Для этого грибы укладывают в «чудо» так, чтобы они не соприкасались со стенками, крышку закрывают, а духовые отверстия обязательно оставляют открытыми. Небольшое количество грибов можно высушить над горячей плитой, нанизав их на шпагат. В жаркие, безоблачные летние дни для сушки на солнце грибы нанизывают на крепкие нитки и развешивают так, чтобы они не соприкасались. При этом их следует прикрыть марлей для предохранения от мух и пыли. В случае дождя и на ночь, когда влажность воздуха увеличивается, связки грибов убирают в помещение. При необходимости грибы досушивают в печке, духовке или над горячей плитой.

Сушка сморчков имеет свои особенности. Для сушки пригодны лишь молодые плодовые тела. Перед сушкой сморчки тщательно перебирают, увлажняют чистой тряпкой, из ячеек и складок удаляют частицы земли, песка. Сушат сморчки в основном на воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. В печах сушить сморчки не рекомендуется, так как они чернеют, теряют внешний вид и аромат.

Грибы считаются высушенными, когда становятся легкими, слегка гнутся и ломаются, но не крошатся. Недосушенные грибы быстро плесневеют и портятся, а пересушенные не размягчаются и не развариваются.

Сушеные грибы отличаются высокой гигроскопичностью. Они быстро впитывают не только влагу, но и разные запахи. Поэтому их нельзя хранить вместе с продуктами, содержащими много влаги (овощи, фрукты) и тем более с сильно пахнущими веществами. Высушенные грибы хранят в марлевых мешочках или нанизывают на веревочку и подвешивают, предварительно обернув чистой марлей, в сухом проветриваемом помещении. Перед употреблением сухие грибы промывают в холодной воде и вымачивают в течение 4 часов, пока они не станут мягкими. Пересушенные, крошащиеся, но не сгоревшие грибы рекомендуется истолочь или смолоть в порошок, который с успехом можно использовать для приготовления соусов и приправ.

В производственных условиях используют естественную сушку как начальный этап, а для досушивания применяют тепловую сушку. Конвективную сушку независимо от типа сушилки следует вести при скорости движения теплоносителя не менее 0,5 м/с. Длительность сушки, в зависимости от типа сушилки, для трубчатых грибов составляет 5—6 ч, для сумчатых (сморчки) и пластинчатых — 3—4 ч. Для предотвращения запаривания сырья загрузку грибов производят в нагретую камеру. В начале сушки температура теплоносителя должна быть несколько ниже требуемой, и лишь после подвяливания грибов ее следует доводить до нормы. При сушке сырья целыми шляпками количество загружаемых в сушилку лотков следует уменьшить в 1,5—2 раза, а процесс подвяливания вести при более низкой температуре в течение не менее 2 ч. В процессе сушки нельзя допускать запаривания грибов, вытекания из них клеточного сока или пересушивания, а для огненных сушек — проникания дыма внутрь сушильной камеры.

Соление грибов.

Соление — один из древнейших и общепринятых способов консервирования грибов. Этот способ основан на консервирующем действии поваренной соли. Солить можно все виды грибов, так как в этом состоянии они хорошо сохраняются. Необходимо лишь учитывать, что под

воздействием соли снижается питательная ценность грибов и в большей степени, чем при других способах заготовки, ухудшается их вкус. Поэтому предпочтительнее салить грибы с более низкими вкусовыми качествами или с горьковатым вкусом. Обычно солят грибы, имеющие специфический запах и вкус, горький и млечный сок — грузди, волнушку, валуй, некоторые сыроежки. Не следует солить зрелые трубчатые грибы — при варке они становятся мягкими, слизистыми, дряблыми.

Существует три способа посола: горячий, холодный и сухой. 
При горячем способе очищенные и промытые грибы отваривают в кипящей подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) в течение 5—30 мин. Сроки варки грибов различны. Грузди и сыроежки варят 5—10 мин., лисички и опята осенние настоящие — 20—30 мин. Волнушки обычно лишь ошпаривают кипятком и держат в нем около 30 мин после чего горечь почти исчезает. Валуи, скрипицы сначала отмачивают в течение 2—3 суток (с ежедневной двукратной сменой воды), а затем отваривают в течение 30 мин. Потом выкладывают их на решето или на металлическое луженое сито и дают воде стечь. Когда грибы остынут, их укладывают в деревянную, глиняную или эмалированную емкость и солят из расчета 30 г соли на 1 кг грибов (3% соли от массы грибов). Для аромата добавляют немного укропа, чеснока, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и листья смородины. После укладки грибы прикрывают деревянным кружком, на который кладут гнет из булыжников. В качестве гнета нельзя применять металлические предметы, кирпич и известковые камни. При горячем способе посола грибы быстро становятся готовыми к употреблению. Сыроежки, например можно есть уже через сутки - двое после посола.

При холодном способе посола очищенные и промытые грибы вымачивают в холодной подсоленной воде в прохладном помещении в течение 2—5 дней. Воду меняют 2—3 раза в сутки, чтобы предотвратить закисание. Срок вымачивания зависит от содержания в грибах млечного сока и степени его горечи. Грузди, "волнушки, сыроежки отмачивают 1—2 суток, валуй и черный груздь — 2—3 суток. После этого едкий вкус значительно уменьшается; окончательно он исчезает через 1—1,5 месяца после посола. После отмачивания воду сливают, грибы перекладывают на решето, тщательно промывают холодной водой и укладывают в подготовленную тару (бочки, банки, эмалированную или глиняную посуду) обязательно шляпками вниз, слоем 6 см, пересыпая каждый слой поваренной солью (из расчета 3% соли от веса грибов). Используют также чеснок, укроп, листья смородины, гвоздику. Все покрывают деревянным кружком, на который кладут гнет. Через 2—3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения тары. При холодном способе посола рыжики, например, можно употреблять в пищу через 5—6 дней, грузди — через 30—35.

По санитарным нормам отваренные и соленые грибы расфасовывают в бочки и хранят при температуре 0—3 °С не более 6 месяцев, причем в процессе хранения они должны подвергаться периодическому осмотру. В домашних условиях соленые грибы в банках можно хранить в холодильнике, в погребе или в холодное время прикрытыми на балконе, следя за тем, чтобы они не замерзли. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся, а при температуре свыше 3 °С может произойти их закисание.

Сухому способу посола подвергаются ценные трубчатые грибы, например, белые, а из пластинчатых — рыжик деликатесный. Перед посолом грибы не вымачивают и даже не моют. Их чистят от сора, травинок, хвои, протирают тряпочкой, удаляя остатки земли и мусора. Посуду для посола (банки, эмалированное ведро или кастрюлю) следует хорошо пропарить. В посуду грибы укладывают слоем до 5 см толщиной шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью из расчета 30 г соли на 1 кг грибов и покрывают грибы чистой марлей, на которую кладут хорошо промытый и ошпаренный кипятком деревянный кружок, а на него гнет. Через несколько дней грибы дадут сок, при этом они значительно уплотнятся и осядут. По мере оседания в посуду следует добавлять свежие грибы, пересыпая их солью до тех пор, пока дальнейшее оседание прекратится. При посоле сухим способом не рекомендуется добавлять пряности, так как от них грибы могут потемнеть. Посоленные описанным способом грибы готовы к употреблению через 10 дней.

Соленые грибы употребляются для закуски, винегрета, гарнира к мясным и картофельным блюдам.

Маринование грибов

Маринование грибов — это их консервирование с применением уксусной и (или) лимонной кислот и специй. Основано маринование грибов на консервирующем действии уксусной или лимонной кислот, которые не только предохраняют их от порчи, но и в сочетании с другими компонентами заливки придают грибам своеобразный вкус и аромат. Угнетающее действие указанных кислот на микроорганизмы проявляется при концентрации около 1%.

Для маринования отбирают мелкие молодые плотные плодовые тела белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят, моховиков, опят, рядовок, лисичек, рыжиков и других грибов, не имеющих едкого вкуса. Маринуют каждый вид грибов отдельно, причем только шляпки, предварительно рассортированные по размерам.

Как в домашних условиях, так и в практике заготовительных организаций применяются два способа маринования. При первом способе грибы варят в маринаде, а при втором предварительно отваривают в подсоленной воде, а потом заливают их маринадом.

Первый способ маринования наиболее прост. В домашних условиях его проводят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают (из расчета на 1 кг грибов) 1/3 стакана воды, 2/3 стакана 8 %-ного уксуса и добавляют столовую ложку соли. Как только вода закипит, закладывают подготовленные грибы и варят их при слабом кипении, осторожно помешивая. Обильно подымающуюся в процессе варки пену снимают шумовкой. Когда маринад посветлеет, выделение пены прекратится, а грибы начнут оседать на дно, варку заканчивают. Продолжительность ее зависит от вида, размера и возраста грибов. Обычно (считая с момента закипания) варку прекращают через 8—10 минут. Грибы с более плотной мякотью (белые, подосиновики) варят до 20 минут, а лисички, опята осенние настоящие — до 25—30 минут. За 2—3 минуты до конца варки в кастрюлю добавляют чайную ложку сахарного песка, душистый перец, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа — лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, перекладывают в банки и заливают остывшим маринадом.

В заготовительных организациях по данному способу маринование проводят следующим образом. Приготовленный уксусный маринад (на 50 кг маринада 2,2—2,5 кг соли, 200 г 8% -ной уксусной кислоты, 10 г лаврового листа, 5 г душистого перца горошком, 5 г гвоздики, 5 г корицы) заливают в котел. После того, как маринад закипит, закладывают котел подготовленные грибы. Во время варки грибы слегка смешивают веселкой. Как только грибы осядут на дно, а маринад посветлеет, варку прекращают. Сваренные грибы вынимают шумовкой, маринад сливают в отдельную посуду до полного остывания. Затем грибы укладывают в бочки и заливают остывшим и профильтрованным маринадом.

Второй способ маринования в домашних условиях состоит в том, что грибы вначале отваривают в сильно подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды), после чего откидывают на решето или дуршлаг, перекладывают в банки и заливают охлажденным маринадом (на 1 кг грибов 250— 300 г маринада). Маринад готовят так: в эмалированную кастрюлю наливают 0,4 л воды, кладут неполную чайную ложку соли, несколько горошин душистого перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике ножа лимонную кислоту. Все это кипятят 20—25 минут на слабом огне, немного охлаждают и добавляют 1/3 стакана 8 %-ного уксуса. В заготовительных организациях по данному способу маринование проводят следующим образом. В котел из коррозиестойкой стали закладывают 2—2,5 кг соли и наливают воду из расчета 5—6 л на 50 кг грибов. После закипания воды в котел закладывают отсортированные и очищенные грибы и варят их на слабом огне. Варку заканчивают, когда маринад светлеет, выделение пены прекращается, а грибы концентрируются в середине котла и оседают на дно.

Продолжительность варки (8—30 минут) зависит от вида грибов. За 23 минуты до конца варки в котел добавляют уксусную кислоту и пряности из расчета на 50 кг грибов: 200 г 8 %-ной уксусной кислоты, предварительно разбавленной до 3 %-ной концентрации, 10 г лаврового листа, 5 г душистого перца горошком, 5 г гвоздики, 5 г корицы.

Полезные советы по маринованию грибов имеются в различных поваренных книгах, где можно подобрать способ маринования и состав маринада на любой вкус.

Маринованные грибы хороши как закуска, гарнир для картофельных и мясных вторых блюд, их можно добавлять в вегетарианские супы, винегрет.

В последние годы грибы довольно часто стали консервировать с применением стерилизации (нагревание консервов до температуры свыше 100 °С) и герметического закупоривания. Однако практика показала, что в домашних условиях стерилизация грибов часто не удается, несмотря на то, что все требования этой операции вроде бы выполняются. Экспертиза случаев отравления консервированными грибами показала, что даже при стерилизации в грибных консервах какая-то часть микроорганизмов все же сохраняется и вызывает разложение грибных белков и образование ядовитых веществ. Известно, что микроорганизмы, разлагающие грибной белок, наиболее активны в анаэробных условиях (в пространствах без доступа кислорода, что имеет место в закупоренных банках). Поэтому консервация грибов в домашних условиях должна проводиться при строжайшем соблюдении условий стерилизации (в течение 10—40 мин. при температуре 115—120 °С). Соления и маринады в этом отношении абсолютно безвредны, так как при доступе воздуха в них токсические вещества не образуются.

Всем сборщикам грибов, контролерам колхозных рынков, покупателям необходимо знать, что, согласно действующим в СССР «Санитарным правилам по заготовке, переработке и продаже грибов», категорически запрещена продажа на рынках грибов вареных, соленых, маринованных; грибных «консервов» в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях. На колхозных рынках разрешается продажа лишь сушеных белых, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, маслят, польского гриба, козляков, сморчков (после 1—3 месяцев в сушеном виде). Запрещены к продаже сушеные пластинчатые грибы.

Замораживание грибов. Замораживание — прекрасный способ консервации грибов. Низкие температуры приостанавливают развитие микроорганизмов и разложение питательных веществ. Замороженные грибы полностью сохраняют свои питательные и вкусовые качества и внешний вид (цвет, форму). Замораживанием преследуются различные цели: сохранение грибов как самостоятельного сырого продукта, в виде полуфабриката различных грибных блюд, готовых к употреблению в пишу.

Для замораживания пригодны все виды грибов, причем замораживать можно как целые плодовые тела, так и нарезанные, или же одни шляпки. Замораживают и жареные грибы, причем это выгодно, так как они занимают меньший объем, чем свежезамороженные, и из них значительно быстрее можно приготовить блюда. При жарке грибов предпочтительнее использовать сливочное масло. Степень сохранности жареных грибов при замораживании ниже, чем у свежезамороженных, но тем не менее они хорошо сохраняются минимум 3—4 месяца. Очень хорошо сохраняются в замороженном виде тушеные грибы, приготовленные в собственном соку. Для замораживания необходимо отобрать молодые, свежие, сочные плодовые тела. Они не должны быть поражены болезнями или вредителями, загрязнены механическими примесями, повреждены. Отобранные для замораживания грибы хранятся в чистом прохладном помещении с постоянной циркуляцией воздуха, при температуре от 0 до +5 °С. В таких условиях дыхание грибов уменьшается в 5 раз. Очистка, сортировка, обрезка грибов, предназначенных для замораживания, идентичны аналогичным процессам при других методах консервирования. Существенное значение в подготовке к замораживанию имеет мойка грибов.

В ходе этой операции не только удаляются механические примеси, но и уничтожаются поверхностные микроорганизмы.

Замораживание грибов производится в ящиках либо на решетках в быстро замораживающих аппаратах, где грибы располагают в один слой. Температура процесса замораживания — 28 — 30 °С, время не более 3 ч. Свежие грибы, замороженные при температуре —28—30 °С, и полуфабрикаты, замороженные при температуре —18 — 20 °С, сохраняются 6—12 месяцев. Свежие грибы, замороженные в морозильных камерах холодильников при температуре —18 °С, хорошо сохраняются 4—6 месяцев.

Замораживание необходимо проводить в быстром режиме. При быстром замораживании грибов вода из клеток не успевает перейти в межклеточное пространство. В клетках образуются мелкие ледяные кристаллы, не вызывающие повреждений клеточных оболочек. В этом случае клетки сохраняют целостность, которая обеспечивает после замораживания естественный и свежий вид грибов. Замороженные грибы в полиэтиленовых мешочках хранятся в морозильных камерах при температуре —18 °С и влажности воздуха 90%. В одной холодильной камере с грибами нельзя хранить другие виды замороженных продуктов (особенно овощи, содержащие эфирные масла).

Размораживать грибы следует непосредственно перед приготовлением пищи при температуре +25 °С в течение 2-3 часов. Это необходимо для того, чтобы ледяные кристаллы в клетках грибов растаяли и вода отошла от продукта. При размораживании грибы представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, поэтому приступать к их кулинарной обработке следует не теряя времени.

Грибной порошок. Готовят из различных съедобных грибов. Грибы нарезают тонкими пластинками и высушивают (сушка грибов подробно описана выше), затем измельчают в кофемолке или в мельнице для перца. Если грибной порошок оказывается недостаточно мелким, его просеивают и снова перемалывают. Грибной порошок хранят в закрытых банках или полиэтиленовых мешочках в сухом помещении. Перед употреблением порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды, в которой он набухает в течение 15—25 мин. Затем добавляют в приготавливаемое блюдо и проваривают 10—15 мин. Грибной порошок является хорошей приправой к супам, соусам, ко вторым мясным, рыбным и овощным блюдам.

Грибной экстракт. Грибной экстракт можно готовить из всех видов грибов, пригодных для сушки, соления и маринования. Грибы при этом нарезают, затем шинкуют или пропускают через мясорубку и на слабом огне кипятят в течение 30 мин. в собственном соку. Грибной сок процеживают через марлю. На 1 л полученной жидкости добавляют 20 г поваренной соли, переливают в широкую посуду, ставят на слабый огонь, не накрывая крышкой, и кипятят до тех пор, пока вода не испарится, экстракт не загустеет и не станет похожим на сироп. Горячий экстракт разливают в маленькие простерилизованные бутылки, плотно закрывают их и быстро охлаждают. Применяется для добавления к мясным и вегетарианским супам, для соусов.

Вассер С.П. Съедобные и ядовитые грибы Карпат. Справочник. Ужгород, "Карпаты", 1990