вторник, 9 мая 2017 г.

Чухонское масло

В прошлые века для приготовления блюд часто использовали чухонное (чухонское) масло. Вы слышали о таком? 
 
У Левшина (1746—1826) в Словаре читаем: "Чухонское масло — название высокосортного сливочного масла, которое обычно приготавливается не из цельных сливок, а из сквашенных. Отличается приятным кисловатым привкусом".
 
Сейчас - великое разнообразие масел, а про чухонное ничего не слышно. 
 
В России издавна различали три главных сорта коровьего масла: сливочное (или столовое), чухонское (или сметанное) и топленое (русское масло).

Лучшие сорта сливочного масла получают из совершенно свежих сливок. Такое масло обладает наиболее тонким вкусом и приятным запахом.

Чухонское (его еще называли кухонное, сметанное) масло получали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. Оно шло на нужды кухни; из него делалось также топленое (русское) масло.

На фотографии - Приготовление масла. Якутия, Бутурусский улус, март 1904 г.

Масло сливочное, топленое или чухонское
Несколько раз встречал в старых рецептах XIX века такие фразы «взять масла сливочного, чухонского или топленого». С одной стороны все вроде понятно – и сейчас есть сливочное получаемое взбиванием (пахтанием) сливок (вспомните сказку про упорного лягушенка), и есть топленое, получаемое вытапливанием. Топленое масло сейчас редко встречается, а в 1960-70-х годах лежало повсеместно в банках, кусками вразвес.

Чухонское масло – это прибалтийское. Помню, когда наша бабушка в советские времена ездила в командировку в Эстонию, всегда привозила оттуда молочные продукты, самые простые – творог, масло, плавленый сыр Виола. Прибалтийская «молочка» всегда считалась качественной. Да и теперь, если зайти в магазин, можно увидеть масло «Валио», которое производится финским (чухонским) кооперативом, основанным еще в 1905 году.

А само название «Valio», как известно, и означает «качественный», «престижный». Сейчас масло Валио продается в двух вариантах «сладко-молочное» (из сливок) и «кисло-молочное» из сметаны. Не обращали внимание?

Весной прочитал на сайте Ольги и Павла Сюткиных «Вкус и цвет» интересную статью «Чухонское масло и окно в Европу» про историю чухонского масла в России. Обратил внимание на одну фразу и задал Ольге Сюткиной о том, из чего же производилось чухонское масло. Ольга ответила очень обстоятельно:
 
Вы знаете, не было жесткого разделения — вот это масло из сметаны, а вот это из сливок. На самом деле «чухонское масло» — это ведь наш российский термин. Некоторое общее название качественного и белого на вид масла. А готовиться оно могло, как вы правильно говорите, из сметаны. Но не менее часто — из сливок. Так, что эпитет «сливочное» вполне подходит к нему.
Здесь важно другое. Разделение на «русское» и «чухонское» самом деле шло не по принципу — из сметаны или сливок. Традиционное русское масло — топленое. И не менее традиционно в старой русской кухне оно бывает прогорклым. Это, конечно, не его отличительная черта. Просто, оно не солилось в процессе приготовления и поэтому очень быстро портилось (хранилось не более недели). «Топленое или русское масло нередко встречается прогорклым» (Авдеева, Маслов. Поваренная книга русской опытной хозяйки. М., 1912. с.33.)
Поэтому долго хранимое и качественное масло из Прибалтики стало новым и чрезвычайно полезным приобретением для русской кухни. «К просаливанию чухонского масла соли на пуд употребляется четыре фунта» (Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский", 1796 год).
Так, что, как правильно пишет словарь Даля, разница была не в сырье, а в технологии и качестве: «Коровье масло бьют, пахтают (чухонское, пахтаное; лучшее сливочное), либо топят и мешают (русское, топленое)».

Стало понятно, что вопрос о том, какой именно особенностью производства русское масло отличалось от чухонского не так прост.
 
Вскоре Ольга и Павел Сюткины опубликовали целую статью «Прекраснейшее масло» про эти различия с многочисленными ссылками на первоисточники и скрин-шотами и кратко сформулировали их (различия русского и чухонского) в трех пунктах (приведу кратко, без скриншотов; любителей приглашаю посмотреть саму статью).
 
  1. Чухонское масло — непременно соленое.
  2. При его [М.С.:чухонского масла] приготовлении брались более качественные продукты и тщательнее соблюдалась технология и чистота производства. Это не какой-то укол в адрес нашей русской опрятности. Просто с чистотой у нас в то время было и правда не очень хорошо…
  3. И, наконец, в технологии промывания, удаления вредных веществ [М.С.:отмывку от белковой составляющей в производстве чухонского масла делали тщательнее].
Мнение четкое, подкрепленное многочисленными выдержками и цитатами из первоисточников. 
 
Но мне все-таки не хватало понимания деталей процесса: на каких именно операциях не очищалось русское сливочное масло? Солили ли русское «сливочное» масло? 
 
По рассказам прабабушки получалось, что сливочное масло в русских деревнях тоже солили (рассказы относятся к концу XIX века). Сам помню, что в магазинах в 1960-х нередко продавали «соленое сливочное масло», хотя его не брали для кондитерских изделий. Это, конечно, не середина XVIII века, но соление масла для сохранности не такой сложный прием, освоенный на множестве других продуктов со стародавних времен. 
 
Спросил бабушку про скопы (скопленное молоко). В 1930-х носили молочные скопы сдавать за трудодни. Хранили их в погребе, на леднике – заготовленном еще зимой смерзшемся снеге. Ледник в деревне в деревенском погребе я сам хорошо помню. 
 
Хотелось поискать более подробный материал про производство русского масла. И такой материал мы нашли. Автор его кинешемский помещик С.Дмитриев, член Вольного экономического общества, хорошо разбирающийся в сельском хозяйстве, который в 1840-х годах проехал по Костромской губернии и написал отчет (1844) о сельском хозяйстве Костромской губернии. 
 
Описание отличается от традиционных статистических и этнографических обилием интереснейших технологических деталей. Кроме технологии производства масла топленого и «сливочного» дано описание производства топленого молока, варенца (ряженки), пахты. И, что для меня особенно ценно упомянуты пресные яшные лепешки. Мы кислые яшные лепешки уже реконструировали, попробует как-нибудь реконструировать и пресные.

VIII. Приготовление масла и других молочных скопов
(С.Дмитриев, член Вольного экономического общества) 
 
§ 110. Если масло предполагается делать из молока зимою, то парное молоко только что подоенное, сливается из подойника чрез обвязанное чистою ветошкою рыльцо в кринки, которые тотчас выносятся в молочную и ставятся на полки, сделанный под окном (см. § 63), где воздух холодноватый. Молоко на этих полках должно стоять до тех пор, пока не остынет до степени летней речной воды. Кринки с молоком не следует покрывать кружками, или крышками, а чистой холстиной; но если в молочной опрятно, то лучше не покрывать их, ничем, для того, чтоб молоко скорее охладело. Потом кринки с таким молоком, уже покрытые чистыми кружками , переставляются на вторые полки, устроенные на стене к кормовой избе, где воздух несколько теплее, чем на полках под окном. Здесь молоко должно стоять по крайней мере сутки, пока от него не отделятся все жирные части, то есть сливки.
 
По прошествии сказанного времени, когда усмотрится, что сливки уже отделились от молока, то оно перестанавливается на третьи полки, устроенные у печки, где воздух уже теплый; тут молоко со сливками, для образования кислого молока и сметаны, должно стоять не менее двух суток; впрочем это много зависит от степени теплоты в молочной; однако ни в каком случае не должно держать молоко в такой теплоте, чтоб от нее нагревались кринки и потому, если на полках у печки излишне тепло, то молоко со сливками можно оставлять на вторых из упомянутых полках.
 
Совершенное отделение сметаны от кислого молока узнается , когда от легкого качания кринки рукою, сметана не раздвигается, но движется плотною массою.
 
§ 111. При делании масла летом, для охлаждения парного молока должно ставить его в погреб на снег или лед; а для отделения сливок, на полки нарочно для этого устроенныя в верхней части погреба; на этих полках образуется и сметана.
 
Если случится, в половине или конце лета, что в погреб лед весь растает; то в ледник вместо льду, должно поставить ящики с песком, и часто смачивать его холодной водой, так чтоб он всегда был мокрый; в этот песок можно ставить молоко для охлаждения, как в ледник. При чем заметить должно, что молоко держится в леднике, на свету или на мокром песке, для одного лишь охлаждения, и стоит там весьма короткое время; а потому и не может принять затхлый или какой-либо дурной запах.
 
Не излишне еще упомянуть, что для большего удобства в уход за молочными скопами, погреб должно строить по возможности ближе к скотному двору.
 
§ 112. По образовании из сливок сметаны, ее снимают осторожно деревянной ложкой и кладут в топник (топник есть тот же подойник с той лишь разницей, что у него на конце рыльца имеется решеточка). Наполнивши его сметаной, ставят в вольную печь в умеренную печную теплоту и оставляют в ней до утра; тогда вынувши топник из печи и остудив сметану, сливают оставшуюся или, как говорят, отскочившую от сметаны сыворотку через рыльце топника; потом сбивают или спахтывают сметану мутовкой (гладкая сосновая палка, на одном конце которой оставлены короткие сучья, торчащие кверху), до тех пор отделиться вся оставшаяся в ней жидкость, называемая пахтанье; а сама сметана свернется в клубок, который называют пахтус.
 
Если пахтусов собьется так мало, что ими нельзя наполнить топник, их кладут для хранения в холодную воду; а когда их накопиться столько, что можно уже ими наполнить топник, то положа в сей последний, ставят в печь столь теплую, чтобы пахтусы могли в ней хорошо растопиться, что обыкновенно бывает часа через два или три по истоплении печи. Растопившиеся пахтусы превратятся в жидкое масло, с которого, сняв наперед пену, сливают осторожно в чистую, хорошо выпаренную и совершенно сухую кадку; наблюдая, чтоб остающаяся на дне топника, не превратившиеся в масло частицы сметаны, не проскочили чрез рыльце топника в кадку. Эти частицы сметаны, называемый подонье, как мы сей час увидим, поступают также с пользою в дело.
 
§ 113. Такое масло, как мы видим, делается из сметаны топленой; но можно сбивать его и из сырой сметаны. В таком случае, хотя масла и выходить более, чем из топленой сметаны; однако оно имеет неприятный вкус и не может быть так долго сохраняемо свежим, как первое. По этой-то, как полагают, причине, в южных губерниях, чтоб предохранить масло от порчи, его наиболее солят; тогда как в Костромской губернии в этом нет никакой надобности, потому что наше дважды топленое масло, может два и три года простоять без всякого вреда.
 
Остающаяся от масла пахтанье, пена с масла и подонье, смешиваются в одной посуде и употребляются крестьянами и дворовыми людьми для забелки щей; на этой смеси можно также делать пироги и пресные ячные хлебы, попросту называемые колобки. 
 
§ 114. Из отделившейся от сметаны молочной жидкости, называемой сегедыш, делают творог и кислое молоко. Если хотят сделать творог, то снявши сметану, оставшуюся из под нее жидкость должно поставить на ночь в тех же кринках в печь, с утра еще истопленную; так чтоб теплота в ней была самая умеренная. Через ночь, третья часть этой жидкости свернется в куски или творог; а остальная части отделятся в жидкую сыворотку; а для того, чтоб творог хорошо очистился от сей последней, его кладут в решето, установленное над кадкой, в которую и стекает сыворотка. Творог должен лежать в решете до тех пор, пока сыворотка не будет уже более от него отделяться.
 
Сыворотка употребляется у нас обыкновенно для выквашивашя холстов и полотен при белении; также она идете в корм для домашних птиц и для замески на ней корма для свиней.
 
При делании творога должно знать, что от большой теплоты в печке, творог выйдет весьма крепкий и желтый; при умеренной же теплоте он делается мягкий и белый.
 
§ 115. Если же хотят сделать кислое молоко и при том хорошего достоинства, то четыре ведра сседыша должно смешать с одним ведром хорошего творога и одним ведром варенца, наблюдая, чтоб все эти составные молочные скопы были холодные, иначе кислое молоко получить неприятный вкус. При том должно знать, что кислое молоко тогда лишь может долго сохраняться, когда оно будет стоять летом во льду, а зимою в прохладном месте. 
 
Варенец делается так. Остудя парное молоко до той степени, чтоб сливки от него не начинали еще отделяться, ставят его в глиняном горшке, в жаркую, только что закрытую печь и держат в пей до тех пор, пока не утопится его. Такой варенец называется топленый из не снятого молока. При этом наблюдать должно, чтоб молоко не нагревалось до кипения; а делающуюся на нем плеву или пенку не допускать до того, чтоб она пригорала; поэтому коль скоро пенка получить красноватый цвете, то ее тотчас должно погружать ложкой на дно горшка.
 
§ 116. Топленый варенец сам по себе имеете приятный вкус, но из него приготовляют еще варенец квашеный. Для сего три части холодного топленого варенца смешивают в горшке с одною частью хорошей сметаны и ставят горшок на ночь в такую теплоту, чтоб он слегка лишь нагревался; для этого всего лучше ставить горшок на печной шесток.
 
По изготовлении квашеный варенец тотчас надо выносить в холодное место, иначе от него отделится сыворотка и варенец потеряет свой вкус. Готов ли варенец, можно узнать по тому, если при качаешь горшка он не будет иметь движения. Такой квашеный варенец не может сохраняться долгое время и потому лучше употреблять его в пищу вскоре по изготовлении.
 
§ 117. Еще можно делать квашеный варенец из молока, с коего сливки уже сняты. Его приготовляют наиболее в тех местах, где сливки продают отдельно от молока, или где из сливок прямо делают масло. Польза этого варенца состоит в том, что его можно сохранять весьма долгое время. Варенец этот приготовляется следующими образом. Снятое молоко вливают в горшок и ставят в горячую печь, чтоб сделать из него сначала топленый варенец. Потом, вынувши его из печки, студят в холодном месте до такой степени, чтоб он равнялся теплотою летней речной воде. После этого его опять вносят в теплую избу, или молочню, и оставляют тут до тех пор, пока молоко не сгустится подобно сметане; чем и узнается, что варенец заквасился.
 
Для заготовления такого варенца впрок на долгое время, вливают его в чистую кадку, которую ставят в лед по самые края и закрывают плотно крышкою. Через несколько дней поверх варенца образуется твердая кора; на нее наливают осторожно холодной воды, глубиною на вершок. Вода эта, по плотности коры, не может проникнуть внутрь варенца и потому стоите на его поверхности, не допуская собою до него воздух. Один раз в неделю следуете воду переменять; а кадку всегда держать во льду и притом плотно закрытою.
 
Из опыта известно, что при сказанных осторожностях, такой варенец из снятого молока сохраняется целый годе без всякого вреда, в чем и состоит его главное достоинство.
 
§ 118. Иногда молоко предназначается для приготовления из него одних сливок; в таком случае надлежит парное молоко ставить на двои сутки, в такое холодное место, где оно зимою не Могло бы лишь замерзнуть; потому что чем холоднее воздух, тем сливки менее подвержены окислению и долее могут сохранять свою свежесть и приятный вкус.